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Métodos de preservação de alimentos funcionais e compostos bioativos --…
Métodos de preservação de alimentos funcionais e compostos bioativos
-- ENCAPSULAMENTO--
Desafios
Instabilidade
Sabor/odor desagradável
Baixa solubilidade
Custo
Conceito
Processo no qual um ou mias ingredientes ou aditivos (denominados núcleo ou recheio) são revestidos por uma cápsula comestível.
A forma nem sempre atende ao conceito de célula
Histórico
1960 (para alimentos) - encapsulação de aromas
1954 (produção de papel cópia sem carbono)
Microencapsulamento vs Nanoencapsulamento
Diferem no tamanho das partículas (cápsulas)
Influem nas propriedades. Ex: solubilidade.
Menor tamanho: mais estabilidade; diferentes colorações; maior biodisponibilidade
Características do encapsulante
Boa propriedade emulsificante
Baixa higroscopicidade
Baixo custo
Oferecer boa proteção ao recheio
Depende: técnica; recheio; objetivo.
Técnicas de encapsulamento
Spray dryer
Imobilização
Spray chilling
Extrusão
Emulsão + evaporação de solvente
Secagem
Nanoemulsão
Dispersão de polímero pré-formado
Desvantagens
Partículas menores podem apresentar efeitos fisiológicos desconhecidos.
Vantagens
Maior possibilidade de aproveitamento dos alimentos
Maior preservação de compostos bioativos
Microencapsulamento
Nanoencapsulamento
Nanotoxicidade