Métodos de preservação de alimentos funcionais e compostos bioativos
-- ENCAPSULAMENTO--

Desafios

Instabilidade

Sabor/odor desagradável

Baixa solubilidade

Custo

Conceito

Processo no qual um ou mias ingredientes ou aditivos (denominados núcleo ou recheio) são revestidos por uma cápsula comestível.

Histórico

1960 (para alimentos) - encapsulação de aromas

1954 (produção de papel cópia sem carbono)

Microencapsulamento vs Nanoencapsulamento

Diferem no tamanho das partículas (cápsulas)

Influem nas propriedades. Ex: solubilidade.

Características do encapsulante

Boa propriedade emulsificante

Baixa higroscopicidade

Baixo custo

Oferecer boa proteção ao recheio

Depende: técnica; recheio; objetivo.

Menor tamanho: mais estabilidade; diferentes colorações; maior biodisponibilidade

Técnicas de encapsulamento

Spray dryer

Imobilização

Spray chilling

Extrusão

Emulsão + evaporação de solvente

Microencapsulamento

Secagem

Nanoemulsão

Dispersão de polímero pré-formado

Nanoencapsulamento

Desvantagens

A forma nem sempre atende ao conceito de célula

Partículas menores podem apresentar efeitos fisiológicos desconhecidos.

Nanotoxicidade

Vantagens

Maior possibilidade de aproveitamento dos alimentos

Maior preservação de compostos bioativos