Métodos de preservação de alimentos funcionais e compostos bioativos
-- ENCAPSULAMENTO--
Desafios
Instabilidade
Sabor/odor desagradável
Baixa solubilidade
Custo
Conceito
Processo no qual um ou mias ingredientes ou aditivos (denominados núcleo ou recheio) são revestidos por uma cápsula comestível.
Histórico
1960 (para alimentos) - encapsulação de aromas
1954 (produção de papel cópia sem carbono)
Microencapsulamento vs Nanoencapsulamento
Diferem no tamanho das partículas (cápsulas)
Influem nas propriedades. Ex: solubilidade.
Características do encapsulante
Boa propriedade emulsificante
Baixa higroscopicidade
Baixo custo
Oferecer boa proteção ao recheio
Depende: técnica; recheio; objetivo.
Menor tamanho: mais estabilidade; diferentes colorações; maior biodisponibilidade
Técnicas de encapsulamento
Spray dryer
Imobilização
Spray chilling
Extrusão
Emulsão + evaporação de solvente
Microencapsulamento
Secagem
Nanoemulsão
Dispersão de polímero pré-formado
Nanoencapsulamento
Desvantagens
A forma nem sempre atende ao conceito de célula
Partículas menores podem apresentar efeitos fisiológicos desconhecidos.
Nanotoxicidade
Vantagens
Maior possibilidade de aproveitamento dos alimentos
Maior preservação de compostos bioativos