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Métodos de Conservación Térmicos 
Escaldado
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Objetivos
- Expulsión de gases (O2 y CO2) generados por el proceso natural de respiración de los alimentos.
- Suavización del alimento, logrando un producto más manejable para el proceso de envasado.
- Ayuda a la inhibición de la acción enzimática (peroxidasa y catalasa que producen oscurecimiento en el alimento).
- Facilitación de operaciones preliminares como el pelado, cortado, extracción de pulpa, etc., de acuerdo al alimento que se aplique.
- Fijación del color natural de ciertos productos, dando una mejor apariencia para el consumidor.
- Remoción de sabores y olores no deseables de la materia prima.
- Adición de limpieza al producto.
- Reduce el número de microorganismos contaminantes, principalmente mohos, levaduras y algunas bacterias
Pasteurización
- Tratamiento relativamente suave, ya que maneja temperaturas inferiores a los 100°C, debe ser acompañada de un rápido enfriamiento para eliminar los microorganismos patógenos.
- Objetivo: El propósito de pasteurizar se concentra en eliminar al máximo los riesgos de bacterias patógenas que descomponen los alimentos.
- Se emplean temperaturas de 60ºC-65ºC por tiempos prolongados (de 3 a 4hr.) o de 75°C-90°C y tiempos muy cortos (2-5 min.).
- Se utiliza bastante en alimentos muy perecederos como la leche, el huevo líquido, o en alimentos con pH característicamente ácido, como los jugos de frutas, la cerveza, el vino, las hortalizas encurtidas, etc.
Esterilización
- Elimina todos los microorganismos (patógenos o no) que puedan estar vivos en el alimento.
- Se relaciona con los productos que se envasarán de manera hermética en latas o frascos de vidrio; es un proceso muy drástico, en el que se somete al alimento a temperaturas entre 118ºC a 120ºC por tiempos muy cortos (1 min).
- Es utilizado en diversos productos, entre los cuales se encuentran la leche y el zumo, este proceso permite que el producto tenga mayor tiempo de caducidad.
- Se denomina esterilización, cuando el alimento se somete a temperaturas que están por encima de los 100°C.
- Puede originar una disminución de la calidad nutricional y organoléptica del alimento.
Cocción al vacío
- Se realiza bajo condiciones controladas de tiempo y temperatura (normalmente inferior a 100ºC) y tras él hay una fase de enfriamiento rápido hasta llegar a temperaturas de refrigeración.
- Si se compara con una pasteurización convencional, aumenta en mayor grado la vida útil del alimento y sus características sensoriales y nutricionales son muy superiores.
- Se utiliza sobre materias primas envasadas al vacío en envases termorresistentes.
- Este método debe combinarse con otros sistemas de conservación y debe cumplir con unos estrictos requisitos de higiene en la producción.
Descompresión Instantánea Controlada (DIC)
- Se realiza en una cámara mediante inyección de vapor, en cuestión de segundos se alcanzan la temperatura y la presión programadas, que se mantienen durante un corto espacio de tiempo, normalmente menos de un minuto.
- La DIC, además de provocar en el alimento cambios que facilitan su posterior deshidratación, por ejemplo en carnes, pescados y verduras.
- Método basada en los tratamientos HTST (altas temperaturas durante un corto espacio de tiempo) pero combinada con una rápida caída de la presión.
- Tiene un efecto bactericida característico que, junto al producido por el tratamiento térmico, contribuye a alargar la conservación y garantizar la seguridad del producto.