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MOSTO DI UVA - Coggle Diagram

- - - - La buccia è costituita da parecchi strati di cellule che esternamente sono rivestite da una sostanza cerosa o pruina; questa ha la funzione di isolare gli acini dagli agenti esterni, ma serve soprattutto a trattenere i microrganismi. Gli aromi caratteristici (Moscati, Malvasie, Brachetto, ecc. alcoli terpenici , sostanze coloranti e quantità più elevate di ferro.
    - - E' la più ricca di zuccheri (oltre 20% ) ma la più povera di tannino.
    - - Composizione chimica è la seguente: acqua 35% - 40%, sostanze grasse 10% - 12%, tannino 5%, cellulosa e sali minerali. Il componente principale dei vinaccioli è l’olio che, estratto e reso commestibile, può essere venduto come olio di semi di vinaccioli. Quest’olio trova normalmente impiego in sostituzione dell’olio di lino in quanto è, come questo, un olio semisiccativo.
  - - - Le sostanze zuccherine contenute nel mosto sono il glucosio, aldoso, ed il fruttosio, chetoso, che a completa maturazione dell'uva si trovano in quantità all'incirca uguali. La loro quantità si aggira dai 13 ai 30 grammi per litro. Va ricordato che il glucosio ha potere dolcificante inferiore al saccarosio (circa la metà) ed è fermentescibile. Il fruttosio ha un potere dolcificante all’incirca uguale a quello del saccarosio ed é facilmente fermentescibile ad opera dei lieviti.
        arabinosio, zucchero a 5 atomi di carbonio anziché 6 come glucosio e fruttosio. Questo zucchero non è fermentescibile..
      - Il saccarosio non è naturalmente presente nei mosti se non in minima quantità. La sua molecola è costituita da fruttosio e glucosio, e nei vini è difficile rintracciarlo in quanto sia l'enzima invertasi che gli acidi ne provocano la trasformazione in glucosio e fruttosio (inversione). La presenza di saccarosio nei vini è quindi sintomo di aggiunta artificiale. Ricordiamo che il nome di zucchero invertito è dovuto al fatto che il saccarosio ruota a destra il piano della luce polarizzata; dopo la sua idrolisi, a mezzo dell'enzima invertasi, il senso di rotazione si inverte, cioè il piano della luce polarizzata ruota a sinistra. Nei mosti e poi nei vini di uve invase da Botritis cinerea esiste un altro polisaccaride, il destrano che precipita, in forma filamantosa, a causa di una forte concentrazione alcolica causando così l’otturazione dei pori dei filtri; ciò rende particolarmente difficile la filtrazione di questi vini.
    - - Nelle uve delle regioni settentrionali l'acido malico è il componente principale. Nelle regioni meridionali predomina l'acido tartarico..L'acidità malica di un mosto può diminuire nel corso della fermentazione a causa dei lieviti che la consumano in quantità rilevante. Nei vini l'acido malico va soggetto ad un processo fermentativo chiamato fermentazione malolattica o retrogradazione biologica dell’acido malico; questa fermentazione avviene ad opera di alcuni fermenti e dei batteri malolattici, per cui la forza acida del vino diminuisce per la formazione, di acido lattico e di anidride carbonica. La parte più abbondante di acido malico nel mosto è la frazione libera.
      - L'acido citrico è presente nell'uva per tutto il ciclo biologico della bacca, ma diminuisce con il progredire della maturazione. La fermentazione alcolica può consumare dell'acido citrico anche fino ad arrivare, nel vino, alla sua completa scomparsa. Questo acido può essere aggiunto ai mosti ed ai vini per elevarne l'acidità e per combattere la casse ferrica; grazie alla sua proprietà di formare un ione complesso col ferro opponendosi alla precipitazione di ferro.
      - Acido tartaricoè solubile nel mosto e si trova in parte libero, ed in parte salificato, sotto forma di tartrato acido di potassio o cremortartaro, tartrato di calcio e tartrato di magnesio. Questi sali danno facilmente soluzioni sovrasature che possono poi formare dei precipitati nel vino una volta imbottigliato .La quantità di acido tartarico presente nei mosti si aggira dai 2,50 agli 8,50 grammi per litro; per effetto delle basse temperature il tartrato acido di potassio precipita, nei vini non trattati con la refrigerazione prima dell'imbottigliamento. Il tartrato neutro di calcio é un altro sale dell'acido tartarico . L'acido tartarico impedisce la precipitazione del ferro ed del rame formando dei sali complessi . La quantità di acido tartarico che si trova nel vino è inferiore a quella contenuta nel mosto, proprio in conseguenza della precipitazione del cremor tartaro.
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    - - Antociani in relazione al PH con le basi danno origine a dei composti che virano dal colore azzurro al violetto.Il complesso dei coloranti delle uve rosse è chiamato enocianina che ha la caratteristica di essere rossa in ambiente acido e blu scura in ambiente neutro ed alcalino.
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      - Flavoni sono i coloranti delle uve bianche. I pigmenti gialli contenuti in tutte le varietà di uva sono costituiti da clorofilla, carotina, xantofilla ed in modo particolare da quercetina e quercetrina. La quercetina può essere considerata tipica delle sostanze coloranti gialle che si ritrovano nelle uve bianche.