Please enable JavaScript.

Coggle requires JavaScript to display documents.

zuivel: ijsbereiding - Coggle Diagram

- - - - zoete smaak
      - waterbinding
      - vriespuntverlaging: bevriezen water/suiker-opl. => vriestraject
    - - melkvet geeft ijs een romige smaak
      - vet geeft een zalfachtige structuur = stabiliserende en emulgerende werking
      - melkvet geeft meer voedingswaarde = "body"
    - - destabilisatie vetstructuur door vervangen van EW op het vetoppervlak (caseïne vervangen)
      - p.99-100
- - - - factoren
        
        volumevermeerdering van lucht
        
        volumevermeerdering van water
      - = de volumevermeerdering van een mix in % = overrun