Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
gistingsprocessen: bier brouwen - Coggle Diagram
gistingsprocessen: bier brouwen
mouten
weken p.52
kiemen p.52-53
eesten = indrogen p.53-58
brouwen
maïshen = extract maken
zetmeel (mout) ->(enzymen)->vergistbare suikers (glucose, maltose)
p.59-60
filteren = scheiding van draf en wort/extract p.60-61
= maken van vergistbaar extract met mout + hoppe + water
koken + hoppen p.62-63
grondstoffen
gerst => mout
gerst: 2 rij-ige zomergerst (wintergerst = 6 rij-ig)
uniforme korrels o.b.v. grootte
betere verhouding kaf en endosperm
EW-gehalte: 10-11%
samenstelling (fysisch en chemisch) p.43-46
mout
= bron van vergistbare suikers
= halfgekiemde gerst: optimale enzym activiteit
ongemout
enzymen
kleur donkerder (eesten)
hoppe
opbouw
bacteriostatisch: houdbaarheid
2-huizige meerjarige (10-12 j) plant
wortelstok met bovengrondse stengel
functie: aromatisch + bitterheid
lupulinekorrels
hopharsen
bitterheid na koken door isomeren (fig. 33, p.48)
bacteriostatisch: schuimstabiliteit
alpha-zuren => iso-alpha-zuren
polyfenolen: EW slaanneer (looien), schuimstabiliteit stijgt
hopoliënen/terpenen: aromatische hoppen
zijketens: -humulon
beta-hopzuren (lupulonen): geen bitterheid
toevoegen?
pellets
volledig
extract
tijdens koken of largeren
water
belangrijkste grondstof
parameters
hardheid
pils bier: zacht water
donker bier: hard water
pH (belangrijk tijdens het maishen)
ionesamestelling bepaalt (10) p.41
gist
eigenschappen (7) p.51
functie (3) p.49
shizofreen (5) p.50
centrifuge p.65
afkoelen en wortelbeluchting p.65-66
gisten
=vergisting wort tot bier (aroma, EtOH, CO2) m.b.v. gist
indeling biersoorten
lage gisting
lage temperatuur (11-14 °C)
cellen komen los van elkaar en gist zakt uit
door
Saccharomyces carlsbergensis
bv.: pilsen
spontane/geïnfecteerde gisting
door
gisten: Saccharomyces sp. Brettanomyces (uit de Zenne in Brussel: bruxellensis en lambicus symbiose)
bacteriën uit lucht: Pediococcen
bv.: geuzen, LAMBIC
enkel in België
na koken: brouwsel in "koelschip"
hoge gisting (meest voorkomend)
wort kilt samen door CO2 en drijft
door
Saccharomyces cerevisieae
bv.: trappist, bakkersgist
hoge temperatuur (15-25 °C)
gemengde gisting
fermentatie bestaat uit 2 delen
hoofdfermentatie
rijping op eiken "Foeders": melkzuur -> fruitige esters
door
Saccharomyces cerevisieae: suiker -> alcohol
melkzuurbacteriën: (rest)suiker -> melkzuur
niet elke Rodenbach smaakt hetzelfde: vermijden door Belchen/versnijden (bij gemengde en spontane gisting)
gistingszaal p.66-68 (geslotensysteem: CCT)
hoofdfermentatie: p.72 juiste alcoholgehalte bepalen
bottelen: p.75-79
rijpen/lageren + filteren: p.73-75
hergisting op fles: p.79
def. p.40