Please enable JavaScript.

Coggle requires JavaScript to display documents.

Charakterystyka komercyjnych kultur starterowych stosowanych w przemyśle…

- - - - typ O (dawniej typ N)
        
        kwaszące paciorkowce mlekowe Lc. lactis subsp. lactic i Lc. lactic subsp. cremoris
        
        nie posiadają zdolności fermentowania cytrynianów (podczas fermentacji nie powstają substancje aromatyczne i dwutlenek węgla)
        
        stosowane do produkcji serów twarogowych, wiejskich, typu feta, podpuszczkowych typu cheddar oraz innych serów bez oczek
      - typ D
        
        Lc. lactis subsp. lactis, Lc. lactis subsp. cremoris oraz szczepy Lc. lactis subsp. lactis biovar diacetylactis
        
        powodują szybką fermentację mleka z wytworzeniem intensywnego aromatu oraz dużej ilości gazu
        
        stosowane do produkcji śmietany przeznaczonej na wyrób masła
      - typ L (dawniej typ B)
        
        Lc. lactis subsp. lactis, Lc. lactis subsp. cremoris oraz szczepy z rodzaju Leuconostoc (takie jak: Leuc. mesenteroides subsp. cremoris, Leuc. lactis, Leuc. mesenteroides subsp. dextranicum, Leuc. mesenteroides subsp. mesenteroides)
        
        powodują powolną fermentację cytrynianów z wytworzeniem niewielkich ilości substancji aromatycznych
        
        stosowane do produkcji twarogów, serów topionych i innych serów z małą liczbą oczek lub bez nich
      - typ DL (dawniej BD)
        
        Lc. lactis subsp lactis, Lc. lactis subsp. cremoris, szczepów Lc. lactis subsp. lactis biovar diacetylactis i szczepów rodzaju Leuconostoc (np. Leuc. mesenteroides subsp. cremoris, Leuc. lactis, Leuc. mesenteroides subsp. dextranicum, Leuc. mesenteroides subsp. mesenteroides)
        
        szybko fermentują mleko z wytworzeniem aromatu i gazu
        
        stosowane do otrzymywania masła, serów twarogowych, serów półtwartych (typu holenderskiego)
    - - 18°C - 37°C
    - - jednogatunkowe
      - wielogatunkowe
      - jednoszczepowe
  - - - dwa lub więcej szczepów danego gatunku
      - serowarstwo
        
        Brevibacterium linens
        
        B. casei
        
        Lb. rhamnosus
        
        Lb. helveticus
        
        Staph. xylosus
        
        pleśnie i drożdże
        
        Penicillium roqueforti
        
        P. candidum
        
        Geotrichum candidum
      - mezofilne kultury bakteryjne typu O
        
        Lc. lactis subsp. cremoris
    - - jeden lub więcej szczepów z różnych gatunków
      - startery jogurtowe
        
        Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus
        
        Streptococcussalivarius subsp. thermophilus
      - wyższa odporność na fagi
      - wyższy zakres temperatur fermentacji
        
        elastyczność produkcji
    - - jeden szczep mikroorganizmów
      - mikroflora dodatkowa
      - hodowle starterowe szczepów probiotycznych
        
        Lb. casei subsp. paracase
        
        Lb. acidophilus
        
        Bif. bifidum
        
        Bif. longum
- - - - przechowywane w zamrażarce w temperaturze poniżej -18C
    - - co najmniej 5 * 10^9 komórek mikroorganizmów w 1 g
      - Hodowle skoncentrowane głęboko mrożone
        
        przechowywane w zamrażarce w temperaturze poniżej -45C
      - Służą do zaszczepiania mleka przerobowego
        
        eliminuje etap prowadzenia zakwasu
        
        zmniejsza ryzyko zakażeń mikrobiologicznych i bakteriofagami
    - - co najmniej 5 * 10^8 komórek mikroorganizmów w 1 g
    - - przechowywane w zamrażarce w temperaturze od 0 C do 10 C
- - - - monokultury:
        
        Lb.heveticus
        
        Bif. longum,
        
        Lb. acidophilus
        
        Bif.bifidum
        
        Bif. infantis
    - - startery stosowane do produkcji jogurtów
  - - - Lb. rhamnosus
      - Lb. reuteri
      - Ent. faecium
      - Lb. delbruecki
      - Lb. gasseri
      - Lb. fermentum
- - - - np. modyfikacja zdolności stosowanej mikroflory do fermentacji laktozy pozwala na otrzymywanie produktów fermentowanych o łagodnym smaku, np. jogurtu
        
        wykorzystanie szczepów Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, które nie fermentują laktozy
    - - w serach,
        
        mlecznych napojach fermentowanych
        
        śmietanie
        
        kultury Brevibacterium linens lub B. casei mają za zadanie wytworzyć substancję charakterystyczną czerwono-pomarańczową maź serów maziowych
        
        Romadur, ser niemiecki
    - - mleczne napoje
        fermentowane
        
        zastosowanie niektórych bakterii fermentacji mlekowej zdolnych do wytwarzania polisacharydów otoczkowych (egzopolisacharydów, EPS)
      - sery twarde, m.in sery szwajcarskie
        
        bakterie propionowe z rodzaju Propionibacterium
        
        np. ementaler
        
        np. grojer (Gruyère)
    - - m.in. do powstawania oczek w serach podpuszczkowych dojrzewających
    - - dojrzewanie serów
      - największą aktywność proteolityczną wśród bakterii wykazują:
        
        S. thermophilus,
        
        Lc. lactis,
        
        Lb. casei,
        
        Lb. bulgaricus,
        
        Lb. helveticus,
        
        Lb. acidophilus
        
        większą aktywność
        proteolityczną i lipolityczną wykazują pleśnie i drożdże
  - - - ZASTOSOWANIE?
        
        Kontrolowanie rozwoju
        
        Mikroorganizmów zanieczyszczających (drożdże i pleśnie)
        
        Heterofermentatywnych bakterii mlekowych (Leuconostoc, enterokoki)
        
        Gram-dodatnich patogenów (np.rodzaju Listeria)
        
        Ograniczenie stosowania chemicznych konserwantów
        
        Zapobieganie powstawaniu mykotoksyn
        
        PRZYKŁADY?
        
        Lactobacillus
        
        Lactobacillus paracasei + Propionibacterium jensenii
        
        hamowanie rozwoju pleśni i nawet podczas chłodniczego przechowywania
        
        Lactobacillus casei rhamnosus + Propioniobacterium freundenreichii shermani
        
        hamowanie rozwoju drożdży w twarogach i jogurtach
        
        hamowanie wytwarzania aflatoksyn przez A.flavus
        
        Lactococcus lactis
        
        produkcja substancji przeciwbakteryjnych i przeciwgrzybowych
      - POWÓD?
        
        Wytwarzanie bakteriocyn i innych substancji przeciwdrobnoustrojowych
- - - - wytwarzają kwas mlekowy i substancje smakowo-zapachowe
    - - główny produkt działalności - kwas mlekowy
      - kwas mlekowy ścina białka mleka i powoduje powstanie skrzepu
- - - - konsystencja