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AÇÃO ENZIMÁTICA NA PRODUÇÃO DE QUEIJOS, Seleção do leite - Coggle Diagram
AÇÃO ENZIMÁTICA NA PRODUÇÃO DE QUEIJOS
GILNEI ROSSETO
MARCO A. WINTER
Seleção do leite
Adição do coagulante
Coalhos de ação proteolítica
40º C
Diminui o tempo de coagulação
Estimula a ação do coalho
Produzidos a partir de estomago bovino
Quimosina
Especificidade pela ligação dos aminoácidos 105-106 da kappa caseína
Pepsina
Ensima mais proteolítica
Quebra das ligações peptidicas 105-106
Sinérese
Liberação do soro do leite
Acidificação
Ph cai para 5,0
Açao de homofermentadores Lactococcus lactis
Enformagem e prensagem
Salga - 0,5 a 2,5% de sal
Controle quimico
Ativa proteases
Ativa lipases
Sintese da massa
Controle microbiano
Sabor
Livre de antibioticos
Livre de contaminação