Please enable JavaScript.

Coggle requires JavaScript to display documents.

CHARAKTERYSTYKA DROBNOUSTROJÓW WCHODZĄCYCH W SKŁAD KULTUR STARTEROWYCH I…

- - - - naturalna mikroflora kiełbas surowych
      - w produktach mięsnych suszonych w powietrzu :
      - w produktach niewędzonych
        
        nadaje
        
        smak
        
        zapach
        
        aromat
    - - tolerują niską aktywność wody
        
        dzięki temu
        
        przyspieszają peklowanie surowej kiełbasy
        
        tworzą barwę
        
        nadają stabilność
      - zdolność enzymatycznej przemiany
        
        czego ?
        
        tłuszczów
        
        białek
      - szybko się namnażają
        
        czemu ?
        
        korzystają z tlenu w pierwszych dniach dojrzewania
      - wrażliwe na ph
        
        obniżenie powoduje
        
        zmniejszenie aktywności wody
        
        zmniejszenie ilości dostępnego tlenu
  - - - Warunki
        
        Temperatura 37 C
        
        Beztlenowe
        
        Toleruje 10 % zasolenia
      - Co robią?
        
        Stabilizują barwę
        
        Wpływają na aromat produktu
      - Staphylococcus carnosus
        
        Występują w farszu
        
        Stabilizuje się barwa produktu
        
        Ogranicza proces oksydacji tłuszczu
      - Staphylococcus xylosus
        
        Otrzymania kiełbas
    - - Mniejsze wykorzystania w przemyśle mięsnym
      - Warunki
        
        Tlenowe
        
        Gatunek ciepłooporny
        
        Wysokie stężenia soli
        
        Temperatura 25-30 C
        
        Redukuje azotany
  - - - Obecność tlenu
      - Stała, wysoka, względna wilgotność powietrza
      - Obecność substancji odżywczych wykorzystywanych przez pleśnie
    - - Penicillium candidum
      - Penicillium nagliovense
    - - Biały nalot
      - Szaro-biały nalot
      - Żułtawo-zielony nalot
    - - Tlenem
      - Światłem
    - - Szczepy wytwarzające mikrotoksyny
- - - - utrudniona kontrola procesów technologicznych i dobór surowca w procesie produkcji szynek
  - - - Tworzenie kultur ochronnych
        
        Kultury starterowe w żywności fermentowanej - Produkcja bakteriocyn
        
        najczęściej ciepłooporne, syntetyzowane w rybosomach, wydzielane poza komórkę bakteryjną
        
        produkowane przez szczepy fermentacji mlekowej
        
        np: Lactobacillus alimentarius
        
        działają hamująco na wzrost innych drobnoustrojów, w szczególności na Bakterie Gram-dodatnie
        
        Ich metabolity są:
        
        bezpieczne,
        
        nietoksyczne,
        
        równie efektywne jak substancje chemiczne
        
        Przykładowe bakteriocyny: sakacyna, kurwacyna, pediocyna
        
        działają także wobec mikroorganizmów należących do innych rodzajów niż producent
        
        np. przeciwko org. patogennym :
        
        Listeria monocytogenes
        
        Staphylococcus aureus
        
        Salmonella
        
        Clostridium botulinum
        
        Mikroorganizmy wytwarzające bakteriocyny są na nie jednocześnie odporne
        
        Zapobieganie rozwojowi w żywności drobnoustrojów chorobotwórczych, które powodują jej psucie się
        
        Ograniczenie rozwoju drobn. Enterobacteriaceae
        
        Enterobacteriaceae powodują zepsucie produktu bez negatywnego wpływu na smak
- - - - ilości i rodzaju drobnoustrojów obecnych w surowcu lub wprowadzanych do niego w postaci kultur starterowych
        
        kultury starterowe to preparaty zawierające aktywne szczepy drobnoustrojów o dokładnie zdefiniowanych właściwościach, które są wykorzystywane jako materiał posiewowy do celów przemysłowych
        
        właściwości
        
        nitrozomioglobinę odpowiedzialna za czerwone zabarwienie fermentowanych wędlin
- - - - BUTANODIOL
      - KWAS OCTOWY
      - KWAS MRÓWKOWY
      - DIACETYL
      - ACETOINA
      - ETANOL
      - KWAS MLEKOWY
      - KWAS PROPIONOWY
      - KWAS PIROGRONOWY
- - - - pH=9,6
      - pH=3