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COTTURA - Coggle Diagram
COTTURA
MODIFICAZIONI
PROTEINE
DENATURAZIONE PROTEICA
PERDITA STRUTTURA TRIDIMENSIONALE
PERDITA VALORE BIOLOGICO
n° aminoacidi essenziali
COAGULAZIONE
UOVA (BIANCO)
aminoacidi
IDROLIZZAZIONE
no perdita valore biologico
GLUCIDI
GELATINIZZAZIONE
DESTRINIZZAZIONE (PANE)
OLTRE 100°C
ROTTURA AMIDO
PIU' DIGERIBILE
DOLCEZZA
CARAMELLIZZAZIONE
150°C
ZUCCHERI SEMPLICI+ACQUA= SCIROPPO (CARAMELLO)
REAZIONE DI MAILLARD (NON ENZIMATICA)
GLUCIDI E PROTEINE
140°C
FASI
1)UNIONE ZUCCHERI E AMINOACIDI
BASE DI SHIFT
2) COMPOSTO DI AMADORI
ODORE
3) COLORE BRUNO E CROSTA
LIPIDI
DEGRADAZIONE
OLTRE 170°C
IDROLIZZAZIONE DEI TRIGLICERIDI
ROTTURA IN GLICEROLO E ACIDI GRASSI LIBERI
3 MOLECOLE DI ACQUA
grassi
oli
chimico-fisiche, nutrizionali e organolettiche
TECNICHE
CONCENTRAZIONE
a secco
nei grassi
ESPANSIONE
liquido
MISTA
ALTERNATIVA
vapore, microonde
TRASFORMAZIONE DELL'ENERGIA DA CORPO CALDO ALL'ALIMENTO
CONDUZIONE
CONTATTO DIRETTO
CONVEZIONE (MEZZO)
ACQUA, OLIO
IRRAGGIAMENTO
raggi. Forno
EFFETTI
POSITIVI
ALIMENTI COMMESTIBILI
SALUBRITA' ALIMENTI
MICROBICIDA
elimina batteri e alcune spore
MAGGIOR APPETIBILITA', MASTICABILITA' E DIGERIBILITA'
MIGLIOR PROFILO NUTRIZIONALE
riducono gli effetti negativi degli antinutrizionali (tuberi, melanzane, cereali...)
NEGATIVI
RIDUCE VALORE
NUTRIENTI
PROTIDI, LIPIDI, GLUCIDI
ACQUA
SALI MINERALI
VITAMINE
ANTIOSSIDANTI
FORMAZIONE SOSTANZE CANCEROGENE
IPA
brace
ACRILAMIDE
cibi amidacei
patate fritte
reazione tra amido e asparagina
SENSORIALI E ORGANOLETTICI (in base anche alla tecnica di cottura)
VOLUME
COLORE
nei vegetali i pigmenti tendono ad imbrunirsi o a diventare brillanti
Ph
acido
colori brillanti
basico
colori più bruni
CONSISTENZA
AUMENTA LA MASTICAZIONE
AUMENTA LA DIGERIBILITA'
INDURIMENTO PER ECCESSIVA COTTURA (es carne)
SAPORE
aromi