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Manual de buenas practicas de higiene - Coggle Diagram
Manual de buenas practicas de higiene
Capitulo 1- higiene
Enfermedades contagiosas
se toman medidas necesarias para que no se permita a ninguna persona que padece o es vector de una enfermedad susceptible de transmitirse por los productos
Examen medico
Las personas que entran en contacto con los productos en el curso de su trabajo, se debe someter y acreditar un examen médico antes de asignarles tal actividad.
Visitantes
Se reciben instrucciones de higiene personal y manipulación de productos para evitar contaminación
Incluir letreros de prohibición y transito
Enseñanza de higiene
Manipulación adecuada de productos para evitar contaminación
Higiene personal
Vestimenta apropiada y limpia
Lavar las manos
Uñas cortas y limpias, sin pintura
Evitar estornudar y toser
Heridas y cortadas se cubren con material sanitario y no se aceptan personas con alguna enfermedad infecciosa
Capitulo 2 EDIFICIOS, PATIOS, TERRENOS E INSTALACIONES
Pisos
deben ser
Resistente a la carga, debe soportar la temperatura, productos químicos, tener superficie lisa
pasillos
ser amplio para las personas que transiten en ellos y no puede usarse como sitio de almacén.
edificios
se deben de elaborar con materiales:
Exterior
:superficies duras, libres de polvo y drenadas
Interior
:materiales, diseño y acabados tales que faciliten el mantenimiento, las operaciones de limpieza y la operación sanitaria de los procesos.
paredes
superficies lisas, continuas, impermeables, impenetrables, sin ángulos ni bordes, para que sean accesibles a la limpieza.
su material: lámina de acero, tablaroca, cancelería de vidrio, etc.
Recubrimiento: losetas, ladrillo vidriado, cerámica, azulejo, mosaico, láminas de P.V.C. o pinturas como la acrílica, la vinílica, la alquídica u otras que confieran una superficie lisa e impermeable.
Patios
evitar condiciones que puedan ocasionar contaminación del producto y proliferación de plagas
ejemplos de
equipo en deshuso
basura
polvo
mala iluminación
techos
Se debe impedir la acumulación de polvo, suciedad y evitar al máximo la condensación debida a los vapores de agua, ya que al condensarse caen y arrastran la contaminación
Vias de acceso
deben ser
Pavimentadas, superficie lisa y de facil limpieza, con pendiente hacia coladeras y rejillas de desague
ventanas
Los marcos de las ventanas deben construirse con materiales que proporcionen superficies lisas, impermeables, impenetrables, sin bordes y lavables.
puertas
Su construcción es conveniente ofrezca gran rigidez a base de refuerzos interiores y chapas o cerraduras de buena calidad.
Las puertas de salida estarán bien señaladas y de preferencia abrirán al exterior
Capitulo 5 EQUIPAMIENTO
Materiales
deben ser de un material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores, y sea inabsorbente y resistente a la corrosión, y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
Materiales en la industria alimentaria
el material más recomendado, es el acero inoxidable, especialmente para las superficies que entran en contacto con el alimento
Mantenimiento
se debe contar con limpieza, tableros de control, lubricar equipo, reparaciones y mantenimiento de equipo
Equipos y utensilios
deben ser usados para los fines que fueron diseñados.
deben limpiarse y mantenerse limpios
Los recipientes para materias tóxicas ya usados, deben ser debidamente identificados y utilizarse exclusivamente para el manejo de estas sustancias
Recomendaciones especificas para un buen mantenimiento sanitario del equipo de productos alimentarios
patas de soporte
pintura
equipo
equipo interior
Soldadura
Capitulo 7 Control de plagas
Consideraciones generales
Todas las áreas de la planta deben mantenerse libres de insectos, roedores, pájaros u otros animales.
Como entran las plagas a un establecimiento
Verduras crudas, empaques, dentro y sobre las materias primas, contenedores
Forma de controlar las plagas
Fumigaciones, plaguicidas, etc.
Capitulo 8 Limpieza
Prevención de depósitos petrificados
Secado después de la limpieza
secar el equipo cuanto antes, y si es posible, dejar que se seque naturalmente al aire
Remoción de partículas de suciedad
Eliminación de capas de grasa
se libera la partícula de cochambre adherido
Clasificación de detergentes
alcalinos, acidos
Métodos de limpieza
Manuales, ´´IN SITU´´, a base de espuma, pulverización a alta y baja presión, maquinas lavadoras
precauciones
Material seleccionado, impedir que el producto se contamine
Personal
ejecutar los procedimientos de limpieza y desinfección.
Programa de inspección de la higiene
calendario de limpieza y desinfección permanente
Principios generales
limpieza eficaz y regular de los establecimientos
Capitulo 3 Instalaciones sanitarias
Instalaciones para lavarse las manos en áreas de producción
instalaciones para la desinfección de las manos, con jabón, agua y de un preparado conveniente para la desinfección de las manos.
Vestidores y regaderas
Los vestidores deberán contar como mínimo con un casillero para cada persona.
Cuando se requiera
Instalaciones de desinfección
instalaciones para la limpieza y desinfección de los útiles y equipo de trabajo.
instalaciones se construirán con materiales resistentes a la corrosión.
Sanitarios
no deben tener comunicación directa con el área de producción.
Los baños deben estar provistos de retretes, papel higiénico, lavamanos, jabón, jabonera, secador de manos y recipiente para la basura.
Capitulo 9 Desinfección
técnicas de desinfección
por calor, con agua caliente, por vapor, sustancias quimicas,solución
Clasificación de desinfectantes
Agentes quimicos,
cloros, yodo foros, acidos y alcalisis fuerte, agentes gaseosos esterilizantes
agentes fisicos
Calor seco o húmedo, radiación ultravioleta,esterlizacion por filtrado
Consideraciones generales
Selección de desinfectantes para eliminar microorganismos del establecimiento y equipos
Verificación de la eficacia de los procedimientos
verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfección mediante la vigilancia microbiológica de las superficies que entran en contacto con los productos.
Capitulo 6 PROCESO
Envasado
deberá hacerse en condiciones que no permitan la contaminación del producto
Identificar lotes y registrar su elaboración
Almacenimiento
almacenarse en condiciones que confieran protección contra la contaminación y reduzcan al mínimo los daños y deterioros.
Deben ser etiquetados e identificados
Prevención de la contaminación cruzada
Se recomienda que las personas que manipulen materias primas no entren en contacto con ningún producto terminado, mientras no se vistan con ropa protectora limpia.
Lavado de manos
Transporte
estarán construidos con materiales que puedan ser limpiados y sanitizados con facilidad, y el equipo que sea instalado en ellos, deberá asegurar la conservación de los productos e impedir la entrada y establecimiento de plagas.
Evaluacion
Guía para la Autoverificación de las Buenas Prácticas de Higiene en su Establecimiento" y del "Manual de Aplicación del Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos" (desarrollados por la Secretaría de Salud)
Proceso de elaboración
se recomienda sean supervisados por personal capacitado.
Los métodos de conservación y los controles deben proteger de contaminación
Materia prima
No se acepta materia prima contaminada, deberán inspeccionarse y clasificarse antes de llevarlas a la línea de elaboración
El departamento de calidad debe aprobar la materia prima. En su almacenimiento debe estar en condiciones adecuadas
Capitulo 4 SERVICIOS A PLANTA.
Iluminación
debe tener una iluminación natural o artificial adecuada.
Ventilación
ventilación adecuada para proporcionar el oxígeno suficiente, evitar el calor excesivo, la condensación de vapor, el polvo, y para eliminar el aire contaminado.
Drenaje
Instalar coladera,se instalarán trampas de grasa, las tuberías de desagüe de los inodoros deben descargar directamente al sistema de drenaje.
Las cañerías de drenaje deben ser de terminación lisa para evitar la acumulación de residuos y formación de malos olores.
Ductos
Las tuberías, conductos, rieles, vigas, etc, no deben estar libres encima de tanques y áreas de trabajo donde el proceso esté expuesto, ya que éstos constituyen riesgos de condensación y acumulación de polvo que contaminan los productos.
ABASTECIMIENTO DE AGUA
Se e deberán realizar cada seis meses, las siguientes determinaciones en el agua de abastecimiento
Contenido de Cloro
Dureza de agua (Contenido de calcio)
Análisis microbiológicos: (Mesófilos aerobios, Coliformes totales)