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Carnes - Coggle Diagram
Carnes
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La ternura y dureza están determinadas por la cantidad del tejido graso, fibras musculares que poseen y por el tejido conjuntivo.
Las carnes tiernas tienen poco tejido conjuntivo y se las debe cocinar a temperaturas moderadas, por ejemplo, el lomo o los costados.
Las carnes duras tienen mucho tejido conjuntivo y se deben cocinar el tiempo necesario para disolverlo, por ejemplo, las patas u hombros.
Deben cocinarse a diferentes temperaturas según el término deseado y existen numerosas técnicas de cocción.
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Barbacoas: se cocina la carne en tiempos prolongados a temperaturas bajas en una parrilla cerrada y se suele aplicar a piezas grandes y carnes duras y se deben mantener lejos de elementos calentadores y brasas para evitar la cocción rápida de las superficies.
Asado en espetón: se cocinan las carnes en breves e intermitentes periodos de radiación calórica, se usa un espetón y un mecanismo giratorio, este método cocina la carne en intervalos (algunos espacio se calientan por tiempos cortos y se alternan con el otro lado) esto hace que la carne adquiera sabor y se cocine suavemente en el interior.
Asado al horno: se cocina la carne por medio de aire caliente y radicación de las paredes del horno, se usa en piezas que requieran 30 min de calentamineto para su cocción, se deben ccinar las piezas grandes a una temperatura baja para que la carne se cocine poco a poco durante un timepo prolongado.
Sartén: se puede coinar la carne friéndola, salteandola o asándola. El sartén debe estar a una temperatura alta a todo momento para que no haya humedad y la carne se dore.
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Confit: se sala una pieza de carne dura durante una noche y escalfandola por horas en la grasa de la carne.
Al vacío: se pona la carne en un plástico y se calienta en un baño de agua. Se da una coccíon unforme desde el centro a la superficie.
Parrilla y grill: se crean sabores fuertes debido a la exposición a las llamas y el calor. Cocinar la carne en dos etapas: la superficie a calor intenso y el interior a calor bajo, y se deben escoger cortes gruesos.
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