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Modificaciones que sufren los alimentos durante su procesamiento - Coggle…

- - - - Modificaciones enzimáticas
      - Modificaciones químicas en ausencia de otros componentes
      - Modificaciones químicas en presencia de otros componentes de los alimentos.
      - Modificaciones en contacto con aditivos y otros compuestos
    - - Deshidratación
        
        provoca un aumento en la concentración de las proteínas, lo que puede producir agregación, y favorece las interacciones de las proteínas con otros componentes del alimento.
      - PH y presencia de sales
        
        la mayoría de las proteínas precipitan a su pH isoeléctrico (pI), ya que al tener carga neta cero las proteínas no se repelen entre sí
      - Altas presiones
        
        afectan diversos componentes de los alimentos, así como también sistemas biológicos, como microorganismos.
      - Interacciones a través de puentes de H
        
        uniones electrostáticas o hidrofóbicas, principalmente, con diversos componentes de los alimentos, adsorbiendo aromas, agradables o no, o colorantes, con los cuales forman complejos frecuentemente muy estables.
      - Los tratamientos severos modifican la estructura primaria de las proteínas
        
        Destrucción de aminoácidos
        
        Formación d derivados nuevos
        
        Isomerizción
        
        Formación de puentes covalentes intra e intermoleculares.
        
        Hidrólisis
      - Tratamientos mecánicos
        
        Pueden provocar cambios en las uniones de las proteínas.
- - - - Este procedimiento consiste en enfriar el aceite de manera controlada, para
        permitir la nucleación de los cristales de mayor punto de fusión.
      - Luego se deja el sistema en reposo para que crezcan los cristales, que posteriormente se separan por filtración o centrifugación.
      - De esta manera se logra obtener
        fracciones del aceite con distintos rangos de fusión
    - - Las emulsiones se logran generalmente
        agitando intensamente aceite y agua, con un emulsionante
        
        es decir
        
        un tensioactivo que reduce la tensión entre las fases, y puede estabilizar la emulsión
    - - Puede ocurrir al disminuir la temperatura
        
        Consta de 2 pasos
        
        Nucleación
        
        Crecimiento de Cristales
  - - - Una de las principales causas del deterioro de los alimentos
        
        por lo que es
        
        de interés económico
      - se puede dar
        
        en la materia prima durante el procesamiento
        
        Durante el almacenamiento de un producto elaborado
      - Puede ocurrir por 3 vías
        
        vía enzimática por la acción de la lipooxigenasa
        
        vía no enzimática
    - - tanto
        
        los ácidos grasos como los no saturados se descomponen a altas temperaturas
    - - Se liberan ácidos grasos que dan olor rancio
        
        incluye reacciones
        
        interesterificación
        
        es el reordenamiento de los grupos acilos
- - - - Este tratamiento incrementa la T de gelatinización
    - - Facilita la interacción entre cadenas y mejora la perfección de los cristales
    - - El almidón experimenta
        
        Una transición orden-desorden irreversible
    - - ocurre cuando
        
        se enfría y almacena almidón gelatinizado
        
        incluye
        
        gelificación
        
        cristalización
      - incrementa
        
        firmeza
        
        endurecimiento
        
        viscosidad
  - - - su temperatura es
        
        importante para controlar la crsitalización
  - - - Modifican la estructura de muchas fibras solubles
    - - se obtiene harinas refinadas
  - - - Las gomas son solubles en agua, y aumentan la viscosidad de la solución y/o
        forman geles
    - - La presencia de sales modifica las propiedades funcionales de muchas fibras
        solubles.
    - - influye en
        
        La estabilidad y propiedades funcionales de muchas fibras solubles.
  - - - Química
      - Enzimática
    - - Son reacciones que se producen por calentamiento de azúcares, y pueden
        estar catalizadas por ácidos o bases
        
        Se divide en
        
        Reacciones en las que sí hay ruptura de enlaces carbono-carbono
        
        Reacciones en las que no hay ruptura de enlaces carbono-carbono