Fatores intrínsecos e extrínsecos

Fatores intrínsecos

Atividade da água

PH

Potencial de oxidorredução

Interação entre outros microrganismos

Outros fatores

Aa entre 0,60 e 0,86 – crescem apenas bactérias alteradoras e fungos. Ex.: doce de leite

Aa < 0,60 – microbiologicamente estáveis, sem crescimento de microrganismos. Ex.: cereais.

Aa > 0,86 – crescimento de todas as formas microbianas, além do desenvolvimento de patógenos e alteradores e produção de toxinas no alimento. Ex.: carnes.

pH < 4,0 – muito ácidos. Crescem mais bolores e leveduras. Ex.: suco de limão.

pH entre 4,0 e 5,0 – ácidos - Fungos, bactérias láticas, acéticas, algumas esporogênicas. Ex.: iogurte.

Ph > 4,0 – pouco ácidos – onde se desenvolvem a maior parte das bactérias. Ex.: café, vagem.

Ganha elétrons – reduz – microrganismos anaeróbios – deteriorantes e patogênicos

Em relação a esse potencial os microrganismos podem ser: aeróbios restritos, aeróbios facultativos, anaeróbios restritos, anaeróbios aerotolerantes ou microaerófilos

Perde elétrons – oxida – microrganismos aeróbios que causam deterioração

um microorganismo pode ter a capacidade de interferir no desenvolvimento de outro por exclusão competitiva ou produção de metabólitos.

Fatores antimicrobianos – substâncias naturalmente presentes em alguns alimentos que retardam ou impedem a multiplicação microbiana. Exemplo: lisozima no ovo.

A inibição pode ser por produção de ácidos, aminas, bacteriocinas, e produção de água oxigenada

Fatores extrínsecos

Temperatura

Umidade relativa

Composição gasosa do ambiente

Teoria dos obstáculos de Leistner

Exemplo de estratégias para aumentar a vida útil: embalagens com atmosfera
modificada e absorvedores de oxigênio

Mudança no potencial de oxirredução = mudança no perfil dos MOS

Psicotróficos

Mesófilos

Psicrófilos

Termófilos

Quanto maior a umidade relativa, maior a absorção de água = maior o risco de
contaminação

Umidade relativa (Ur) = absorção de água x 100

fator mais importante na multiplicação bacteriana

Temperatura ideal entre 0°c e 20°c

Temperatura ideal entre 0°c e 7°c, contamina
Principalmente os alimentos refrigerados

Temperatura ideal entre 25°c e 40°c, sendo a maioria dos
Patógenos

Temperatura ideal entre 45°c e 65°c

Fatores intrínsecos e extrínsecos se combinam atuando como barreira para os
MOS

Um alimento estável irá combinar 2 ou mais métodos de preservação

Fatores suficientes para garantir a segurança dos alimentos: Atividade da água, pH, eH, conservador químico

Apenas a atividade de água é capaz de manter a segurança de alimento se a
carga microbiana for baixa

Trio: Anna Luiza Bastos de Oliveira, Ayla Araujo Lima, Bruna Mendes Souza - Farmácia (noturno)