Aa entre 0,60 e 0,86 – crescem apenas bactérias alteradoras e fungos. Ex.: doce de leite

Aa < 0,60 – microbiologicamente estáveis, sem crescimento de microrganismos. Ex.: cereais.

Aa > 0,86 – crescimento de todas as formas microbianas, além do desenvolvimento de patógenos e alteradores e produção de toxinas no alimento. Ex.: carnes.

pH < 4,0 – muito ácidos. Crescem mais bolores e leveduras. Ex.: suco de limão.

pH entre 4,0 e 5,0 – ácidos - Fungos, bactérias láticas, acéticas, algumas esporogênicas. Ex.: iogurte.

Ph > 4,0 – pouco ácidos – onde se desenvolvem a maior parte das bactérias. Ex.: café, vagem.

Ganha elétrons – reduz – microrganismos anaeróbios – deteriorantes e patogênicos

Em relação a esse potencial os microrganismos podem ser: aeróbios restritos, aeróbios facultativos, anaeróbios restritos, anaeróbios aerotolerantes ou microaerófilos

Perde elétrons – oxida – microrganismos aeróbios que causam deterioração

um microorganismo pode ter a capacidade de interferir no desenvolvimento de outro por exclusão competitiva ou produção de metabólitos.

Fatores antimicrobianos – substâncias naturalmente presentes em alguns alimentos que retardam ou impedem a multiplicação microbiana. Exemplo: lisozima no ovo.

A inibição pode ser por produção de ácidos, aminas, bacteriocinas, e produção de água oxigenada