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Fatores intrínsecos e extrínsecos, Trio: Anna Luiza Bastos de Oliveira,…
Fatores intrínsecos e extrínsecos
Fatores intrínsecos
Atividade da água
Aa entre 0,60 e 0,86 – crescem apenas bactérias alteradoras e fungos. Ex.: doce de leite
Aa < 0,60 – microbiologicamente estáveis, sem crescimento de microrganismos. Ex.: cereais.
Aa > 0,86 – crescimento de todas as formas microbianas, além do desenvolvimento de patógenos e alteradores e produção de toxinas no alimento. Ex.: carnes.
PH
pH < 4,0 – muito ácidos. Crescem mais bolores e leveduras. Ex.: suco de limão.
pH entre 4,0 e 5,0 – ácidos - Fungos, bactérias láticas, acéticas, algumas esporogênicas. Ex.: iogurte.
Ph > 4,0 – pouco ácidos – onde se desenvolvem a maior parte das bactérias. Ex.: café, vagem.
Potencial de oxidorredução
Ganha elétrons – reduz – microrganismos anaeróbios – deteriorantes e patogênicos
Em relação a esse potencial os microrganismos podem ser: aeróbios restritos, aeróbios facultativos, anaeróbios restritos, anaeróbios aerotolerantes ou microaerófilos
Perde elétrons – oxida – microrganismos aeróbios que causam deterioração
Interação entre outros microrganismos
um microorganismo pode ter a capacidade de interferir no desenvolvimento de outro por exclusão competitiva ou produção de metabólitos.
A inibição pode ser por produção de ácidos, aminas, bacteriocinas, e produção de água oxigenada
Outros fatores
Fatores antimicrobianos – substâncias naturalmente presentes em alguns alimentos que retardam ou impedem a multiplicação microbiana. Exemplo: lisozima no ovo.
Fatores extrínsecos
Temperatura
Psicotróficos
Temperatura ideal entre 0°c e 7°c, contamina
Principalmente os alimentos refrigerados
Mesófilos
Temperatura ideal entre 25°c e 40°c, sendo a maioria dos
Patógenos
Psicrófilos
Temperatura ideal entre 0°c e 20°c
Termófilos
Temperatura ideal entre 45°c e 65°c
fator mais importante na multiplicação bacteriana
Umidade relativa
Quanto maior a umidade relativa, maior a absorção de água = maior o risco de
contaminação
Umidade relativa (Ur) = absorção de água x 100
Composição gasosa do ambiente
Exemplo de estratégias para aumentar a vida útil: embalagens com atmosfera
modificada e absorvedores de oxigênio
Mudança no potencial de oxirredução = mudança no perfil dos MOS
Teoria dos obstáculos de Leistner
Fatores intrínsecos e extrínsecos se combinam atuando como barreira para os
MOS
Um alimento estável irá combinar 2 ou mais métodos de preservação
Fatores suficientes para garantir a segurança dos alimentos: Atividade da água, pH, eH, conservador químico
Apenas a atividade de água é capaz de manter a segurança de alimento se a
carga microbiana for baixa
Trio: Anna Luiza Bastos de Oliveira, Ayla Araujo Lima, Bruna Mendes Souza - Farmácia (noturno)