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Lípidos lipidos - Coggle Diagram

- - - - La viscosidad de los aceites tiende a disminuir con el aumento de la temperatura.
        La mayor parte de los aceites son líquidos Newtonianos con viscosidades intermedias.
    - - Masa de material requerido para ocupar volumen dado. La densidad de un lípido particular depende principalmente de la eficiencia en el empaquetado interno de las moléculas de triacilglicerol , en tanto el empaquetamiento se mas eficiente la densidad es mayor.
    - - Las mas importantes son el calor especifico , conductividad térmica, punto de fusión y entalpia de fusión.
    - - Las mas importantes son el índice de refracción y espectro de absorción . Estas pueden usarse para proporcionar información valiosa acerca de su composición o calidad.
  - - - El SFC de alimentos grasos se mide habitualmente por calorimetría , cambios de volumen o resonancia magnética nuclear(RMN)
  - - - El crecimiento cristalino puede realizarse únicamente tras la formación de núcleos estables.
      - La formación de los núcleos lleva asociado un cambio de energía libre.
      - La formación de un núcleo conduce a la creación de una nueva interfase entre la fase solida y liquida
      - Nucleación Homogénea
        
        No hay impurezas
      - Nucleación Heterogénea
        
        Primaria: Se da cuando las superficies extrañas tienen estructura química diferente a la del aceite
        
        Secundaria: Se da cuando las superficies son cristales con la misma estructura química que el aceite.
    - - Los cristales lipídicos tienen cierto numero de caras diferentes , cada una de las cuales pueden crecer a una velocidad apreciablemente distinta
      - Si se enfría un aceite a una temperatura donde la velocidad de nucleación es menor a la velocidad de crecimiento , se formaran cristales pequeños. Y al contrario de esto, la formación de los cristales serán mas grandes.
    - - El grado de superenfriamiento de un liquido puede definirse como ΔT= T-Tmp. El valor del grado de superenfriamiento al que comienza a observarse la cristalización depende de la estructura química del lípido.
    - - La postcristalización puede originar un cambio desde una forma polimórfica menos estable a otra mas estable a causa de la reordenación de las moléculas de triacilglicerol en el interior del cristal.
      - Eventos de postcristalización conduce a un aumento en el tamaño de los cristales de un lípido.
  - - - Tamaño , forma , situación
      - Enfriamiento rápido : Se forma una disolución solida , presenta cristales homogéneos , los triacilgliceroles están íntimamente mezclados.
      - Enfriamiento lento: Los triacilgliceroles de mayor punto de fusión cristalizan primero , se forman cristales heterogéneos
    - - Polimorfismo (monotrópico ) consiste en la capacidad de un material para existir en varias estructuras cristalinas con diferente empaquetamiento molecular.
      - Existen tres tipos mas comunes que muestran los triacilgliceroles : Hexagonal , Ortorómbico y triclínico ( este último más estable termodinámicamente)
- - - - Propagación: Adición del oxigeno al radical alquilo.
      - Terminación: Combinación de los radicales para formar especies no radicálicas. En presencia de oxigeno , el radical libre dominante es el peroxilo , puede darse entre radicales peroxilo y alcoxilo
      - Iniciación: Sustracción de un hidrogeno de un acido graso para formar un radical de acido graso conocido como radical alquilo.
- - - - Son los ácidos que contienen un doble enlace en su cadena alifática. En el sistema IUPAC el sufijo anoico se cambia a enoico para señalar la presencia de un doble enlace
    - - IUPAC nombra el hidrocarburo padre del acido basándose en el número de carbonos. Los ácidos grasos contienen un grupo carboxilo, el sufijo O del nombre del hidrocarburo se cambia a oíco