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GLI ORTAGGI, GLI INGREDIENTI DI BASE, IL RISO (cereale), tecnica di…
GLI ORTAGGI
Sono ALIMENTI FUNZIONALI
Ricchi di fibre e macronutrienti essenziali come grassi, proteine e carboidrati
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CATEGORIE
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CATEGORIA "EXTRA" (verdura di ottima qualità, senza alcune imperfezione)
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IL RISO (cereale)
Molto coltivato in Italia, in acqua
"triangolo delle risaie" (terre comprese tra Novara, Vercelli e Pavia)
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CLASSIFICAZIONE GENERALE
AROMATICO (aromaticità intensa e il chicco è lungo e stretto): è resistente in cottura (Basmati e Patna)
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CLASSIFICAZIONE DEL RISO
riso integrale
- aiuta chi ha problemi di stitichezza
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riso basmati
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- basso contenuto di grassi
riso rosso
- pulisce le arterie riducendo il colesterolo cattivo
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riso parboiled
- ricco di ferro e vitamine del gruppo B
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riso bianco classico
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- ricco di amido, pochi micronutrienti
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IN CUCINA
- minestre (pax. a persona)
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- dolci, antipasti, risotti (pax. a persona)
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IL TEMPO DI COTTURA VARIA MOLTO DAL TIPO DI RISO! (è considerato pronto quando raggiunge una consistenza morbida)
TECNICHE DI COTTURA
- pilaf: si aggiunge il liquido a filo del riso e lasciamo cuocere senza mescolare
- bollito: si cuoce riso in abbondante acqua
- risotto: si aggiunge il liquido poco alla volta e alla fine della cottura si manteca il tutto
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I LEGUMI
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si suddividono in
LEGUMI FRESCHI
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- meno calorici e ricchi d'acqua
LEGUMI IN SCATOLA
- si conservano in scatole immersi in un liquido
LEGUMI SECCHI
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- si conservano più a lungo, i tempi di preparazione sono anche più lunghi in quanto devono essere lasciati ammollo per almeno una notte.
- più calorici e ricchi di proteine
LEGUMI SURGELATI
- vengono surgelati dopo una leggera sbianchitura
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I CEREALI
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IN CUCINA
Dai cereali si ricava: la pasta, la farina, la semola e la fecola
accompagnamento: legumi o piatti principali, ortaggi, frutti e spezie
con i germogli: insalate, minestre, piatti in umido
COTTURA
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cereali integrali
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- essere cotti, in un liquido, per almeno 2 ore
cereali non integrali
- direttamente cotti, in un liquido, per circa 1 ora
quantità di liquido
- troppa: seme avrà consistenza molle e pastosa
- poca: seme avrà consistenza secca e dura
LA FRUTTA
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classificazione
secca (es. nocciole, pinoli)
fresca (es. mele, banane)
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valori nutrizionali
- è ricca d'acqua, fibre, vitamine e sali
- ridotta quantità di grassi
IN CUCINA
abbinamenti
con preparazioni salate, accompagnata a verdure, carne e pesce
la frutta, essendo un alimento umido e fresco, si abbina perfettamente ad un alimento caldo e secco (es. formaggio)
- si può consumare così come si presenta
- marmellate, confetture o altri tipi di conserve
ERBE E SPEZIE
UTILIZZATE PER...
- colorare ed esaltare il gusto
- ridurre l'apporto di sale in cucina
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LE SPEZIE (pepe, zenzero, noce moscata, cumino...ect.)
- sono sostanze derivanti da piante dei paesi tropicali
- si ricavano da parti differenti della pianta in base alla spezia che si vuole avere
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- sono ingredienti secchi di origine vegetale
IMPIEGO IN CUCINA: danno al piatto il proprio sapore, modificandone e intensificandone il gusto
ERBE AROMATICHE (basilico, erba cipollina, origano, timo, prezzemolo...ect.)
- appartengono alla famiglia delle erbe o verdure
- possono nascere allo stato selvatico oppure essere coltivate in serre
IMPIEGO IN CUCINA: sono utilizzate fresche a fine cottura per insaporire un piatto ma non ne alterano il gusto
- oltre ad esaltare il piatto, riducono la proliferazione della flora batterica
- mantengono la conservazione del prodotto
- hanno un sapore molto forte
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