El polvo de hornear crea una reacción química que produce burbujas de dióxido de carbono en la masa mientras se cocina.El azúcar también actúa como un agente de dorado en la reacción de Maillard. La reacción de Maillard es activada por calor y se produce cuando el azúcar entra en contacto con los aminoácidos, produciendo un efecto caramelizado.Las proteínas de la clara de huevo crean la textura delicada, y las proteínas de la harina, llamadas gluten, forman enlaces más fuertes y hacer que la torta sea masticable.Cuando los huevos se baten se forma una espuma fina de burbujas de aire. Algunas de las burbujas se rompen durante el mezclado final, pero la mayoría no. El aire atrapado dentro de las burbujas se expande con el calor del horno, y el dióxido de carbono liberado por el bicarbonato de sodio o bicarbonato de soda también se cuela en las burbujas.Una tercera función realizada por los huevos es la de actuar como un emulsionante. Esto significa que los huevos hacen posible que los otros ingredientes se mezclen completamente y lo hagan de manera fácil.