Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
ONEČIŠĆENJE HRANE, BAKTERIJE - Coggle Diagram
ONEČIŠĆENJE HRANE
MIKROBIOLOŠKO ONEČIŠĆENJE HRANE
određuje se koncentracijom bakterija ili patogenih organizma
npr. koliformnih bakterija u pitkoj vodi ili patogenih organizma u hrani
npr. povrće na poljoprivednim poljima se može otrovati bakterijama iz podzemne vode ili tla koje se mogu uništiti samo preradom na visokim temperaturama
Čimbenici koji pogoduju mikrobiološkom onečišćenju:
živi mikroorganizmi (u hrani/namirnici, čovjeku, životinji, organizmu...)
nezadovoljavajuća higijena radnika i prostora (nečiste ruke, odjeća, pribor, radne površine...)
lakopokvarljive namirnice
nezadovoljavajući uvjeti pohrane
SALMONELOZA
bakterija porijeklom iz ljudi ili životinja (npr. ptice) i njihovih sekreta ili onečišćene vode
najčešće se nalaze u jajima, proizvodima od jaja, mesu, mlijeku i mliječnim proizvodima
pohrana u hladnjaku ne spriječava zarazu; važna je dobra termička obrada hrane
simptomi:
visoka temperatura, proljev, povraćanje, glavobolja (moguća je i smrt)
BOTULIZAM
anaerobna bakterija Clostridium botulinum
nalazi se u hermetičkim zatvorenim konzervama i staklenkama
botulinum toksin ispušta se iz bakterije u hranu te uzrokuje paralizu i smrt
spore se nalaze i u medu (mogu se razviti u crijevu male djece)
KEMIJSKO ONEČIŠĆENJE HRANE
može se klasificirati prema izvoru onečišćenja i mehanizmu kojim ulaze u prehrambeni proizvod
većina kemikalija koje zagađuju okoliš proizvedeni su čovjekovim djelovanjem
javlja se tijekom procesa proizvodnje hrane i uključuje teške metale (
Hg, Pb, Cd, As
) pesticide (
DDT
), spojeve s dušikom (nitrati i nitriti) i razne kemikalije
Živa (Hg)
- oštećuje živčani sustav te je puno otrovnija u organskom obliku
Olovo (Pb)
- anemija, oštećenje bubrega i živčanog sustava
DDT
- smatra se da nije štetan, ali je otkriveno da se nakuplja u masnom tkivu
-->
hormonalni poremećaji; problemi s prenatalnim razvojem djece
Nitrati i nitriti
- kancerogeni; koriste se kao konzervansi u mesu i mesnim proizvodima
termičkom obradom (npr. prženje) pretvaraju se i u više kancerogene spojeve
dio otrova se razgrađuje u prirodi/biosferi
glavni dio razgradnje (detoksikacije) u čovjeku događa se u
jetri
ŠTO JE ONEČIŠĆENJE HRANE?
Prisustvo u hrani ili je povezano s hranom otrovnih kemikalija i/ili mikrobioloških organizma koji nisu prirodno dio te hrane.
onečišćenje hrane može biti kemijsko i mikrobiološko
BAKTERIJE
ESCHERICHIA COLI
fekalno onečišćenje
probavne smetnje (proljevi…)