PESCADO
Composición Nutricional
Cambios post-mortem
Grasa 1- 22 %
Carbohidratos 0.5 %
Proteína 15 - 22 %
Sales minerales, fosforo, sodio, calcio y yodo 0.1 - 1 %
Agua 70 - 80 %
Vitaminas A, B, D Y E
Autodestrucción (autolisis)
Microorganismos
Es un proceso natural que ocurre por las enzimas generadas en el propio animal
Depende exclusivamente de la forma de manipuleo (exposición de la carne a microorganismos) a que se ha sometido desde el momento de la cosecha hasta el almacenamiento
Frescura del Pescado
Anatomía de los peces
Característica en pescado fresco
Piel
Ojos
Color brillante y firme
Convexos
Branquias
Rojas
Apariencia muscular
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Firme
Elástica
Color uniforme
Olor muscular
Mucus transparente
Transparentes
Brillantes
Bien formadas
Brillantes
Fresco a mar
Vísceras
Firmes
sin olor fétido
bien definido
Pescado no fresco
Piel
Ojos
Apariencia muscular
Branquias
Vísceras
Olor muscular
Autolisados (flácidos, pegajosos)
Olor acido o fétido
Manchada
Blanda
Decolorada
Mucus opaco
Cóncavos o flácidos
Lechosos
Opacos
Amarillentas
Incompletas
Amarronadas
Fuerte mal olor
DESLIZA A ALREDEDOR, EXISTEN OTROS MAPAS PARA SU PROVECHO.
Branquias
Manipulación y procesamiento de pescado
PROCESO
Manejo post-cosecha de pescado
Los tamaños de los peces para la cosecha están directamente relacionados a la exigencia del mercado, como así también al tipo de procesamiento que será practicado. En el caso particular de la tilapia, el fileteado se puede practicar con peces a partir de 300 gr; en cambio, si se comercializa en forma entera fresca, el mercado exige que el pez alcance los 500 gr.
Para acelerar el proceso de vaciado del tracto digestivo de los organismos a ser cosechados, se recomienda detener el suministro de alimento 24 horas antes de iniciar la cosecha.
La captura se recomienda realizarla en las horas más frescas del día (al amanecer), manteniendo los peces cosechados vivos bajo sombra, con la temperatura del agua de trasporte lo más bajo posible y trasladarlos con la mayor rapidez al área de procesamiento
En caso de que los peces mueran como resultado de la maniobra de cosecha, se recomienda incorporar hielo al agua de transporte bajando la temperatura lo más cercano a 0°C, que se obtiene con una proporción de 50 % agua y 50% hielo.
- Sacrificio
- Depuración
Objetivo
Eliminar posibles malos olores y sabores de la carne de pescado, que pudieran producir el rechazo del consumidor.
Se toma una muestra (3-5 ejemplares del cardumen próximo a cosechar) para detectar posibles olores y sabor a fango.
Golpe eléctrico
Se puede realizar por tres métodos
Corte arterial
Golpe térmico
PROCESO
- En un recipiente con agua añadir hielo en igual proporción (50% agua y 50% hielo). Esperar 10 a 12 minutos a que la temperatura del agua disminuya (4-8°C
Introducir los peces esperando algunos minutos (aproximadamente 10 minutos) hasta que se produzca la muerte, asegurándose de que los peces del fondo sean los primeros en pasar a siguiente etapa.
Es la utilización de corriente alterna para generar un choque eléctrico y producir la muerte del animal.
Posdata: Este método es el menos recomendado para su utilización en las fincas rurales debido al riesgo que representa para el operador manipularlo.
El procedimiento consiste en realizar un corte en sitios específicos, tales como: la arteria caudal (cola); la arteria dorsal (corte a través de las agallas, de la arteria que está unida a la columna vertebral).
Este ultimo método tiene la ventaja de iniciar el proceso de desangrado que es requerido para las subsecuentes etapas del procesamiento.
Columna vertebral
Cabeza
Cola
Vértebras
Costillas
Musculo dorsal
Musculo ventral
Piel
Tejido conectivo
Miocomata
Miotomata
músculos estriados.
Entre otros
Corte de cola
Decapitado
Corte de istmo
Dra. Jenny Rdz