PESCADO

Composición Nutricional

Cambios post-mortem

Grasa 1- 22 %

Carbohidratos 0.5 %

Proteína 15 - 22 %

Sales minerales, fosforo, sodio, calcio y yodo 0.1 - 1 %

Agua 70 - 80 %

Vitaminas A, B, D Y E

Autodestrucción (autolisis)

Microorganismos

Es un proceso natural que ocurre por las enzimas generadas en el propio animal

Depende exclusivamente de la forma de manipuleo (exposición de la carne a microorganismos) a que se ha sometido desde el momento de la cosecha hasta el almacenamiento

Frescura del Pescado

Anatomía de los peces Captura de Pantalla 2020-10-16 a la(s) 18.32.07

Característica en pescado fresco

Piel

Ojos

Color brillante y firme

Convexos

Branquias

Rojas

Apariencia muscular

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Firme

Elástica

Color uniforme

Olor muscular

Mucus transparente

Transparentes

Brillantes

Bien formadas

Brillantes

Fresco a mar

Vísceras

Firmes

sin olor fétido

bien definido

Pescado no fresco

Piel

Ojos

Apariencia muscular

Branquias

Vísceras

Olor muscular

Autolisados (flácidos, pegajosos)

Olor acido o fétido

Manchada

Blanda

Decolorada

Mucus opaco

Cóncavos o flácidos

Lechosos

Opacos

Amarillentas

Incompletas

Amarronadas

Fuerte mal olor

DESLIZA A ALREDEDOR, EXISTEN OTROS MAPAS PARA SU PROVECHO.

Branquias

Manipulación y procesamiento de pescado

PROCESO

Manejo post-cosecha de pescado

Los tamaños de los peces para la cosecha están directamente relacionados a la exigencia del mercado, como así también al tipo de procesamiento que será practicado. En el caso particular de la tilapia, el fileteado se puede practicar con peces a partir de 300 gr; en cambio, si se comercializa en forma entera fresca, el mercado exige que el pez alcance los 500 gr.

Para acelerar el proceso de vaciado del tracto digestivo de los organismos a ser cosechados, se recomienda detener el suministro de alimento 24 horas antes de iniciar la cosecha.

La captura se recomienda realizarla en las horas más frescas del día (al amanecer), manteniendo los peces cosechados vivos bajo sombra, con la temperatura del agua de trasporte lo más bajo posible y trasladarlos con la mayor rapidez al área de procesamiento

En caso de que los peces mueran como resultado de la maniobra de cosecha, se recomienda incorporar hielo al agua de transporte bajando la temperatura lo más cercano a 0°C, que se obtiene con una proporción de 50 % agua y 50% hielo.

  1. Sacrificio
  1. Depuración Captura de Pantalla 2020-10-16 a la(s) 20.23.30

Objetivo
Eliminar posibles malos olores y sabores de la carne de pescado, que pudieran producir el rechazo del consumidor.

Se toma una muestra (3-5 ejemplares del cardumen próximo a cosechar) para detectar posibles olores y sabor a fango.

Golpe eléctrico

Se puede realizar por tres métodos

Corte arterial

Golpe térmico

PROCESO

  1. En un recipiente con agua añadir hielo en igual proporción (50% agua y 50% hielo). Esperar 10 a 12 minutos a que la temperatura del agua disminuya (4-8°C
  2. Introducir los peces esperando algunos minutos (aproximadamente 10 minutos) hasta que se produzca la muerte, asegurándose de que los peces del fondo sean los primeros en pasar a siguiente etapa.



    Captura de Pantalla 2020-10-16 a la(s) 20.21.53

Es la utilización de corriente alterna para generar un choque eléctrico y producir la muerte del animal.


Posdata: Este método es el menos recomendado para su utilización en las fincas rurales debido al riesgo que representa para el operador manipularlo.

El procedimiento consiste en realizar un corte en sitios específicos, tales como: la arteria caudal (cola); la arteria dorsal (corte a través de las agallas, de la arteria que está unida a la columna vertebral).
Este ultimo método tiene la ventaja de iniciar el proceso de desangrado que es requerido para las subsecuentes etapas del procesamiento.

Columna vertebral

Cabeza

Cola

Vértebras

Costillas

Musculo dorsal

Musculo ventral

Piel

Tejido conectivo

Miocomata

Miotomata

músculos estriados.

Entre otros

Captura de Pantalla 2020-10-16 a la(s) 20.21.27 Corte de cola

Decapitado

Corte de istmo Captura de Pantalla 2020-10-16 a la(s) 20.19.28

Dra. Jenny Rdz