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SISTEMA APPCC - Coggle Diagram
SISTEMA APPCC
PRINCIPIOS
4) Establecimiento de los procedimientos de vigilancia
Dos tipos básicos de sistemas de vigilancia:
Sistema en línea: los límites críticos se evaluan durante la marcha del proceso. Se pueden aplicar de forma continua o discontinua
Sistema fuera de línea: los límites se analizan mediante toma de muestras y estudio fuera de la línea del proceso
Obtención de datos que indiquen que no existe desviación de la norma, deben permitir contar con el tiempo suficiente para adoptar las medidas correctoras antes de la distribución del producto
5) Establecimiento de las acciones correctivas
Las acciones correctoras se deben plantear
a dos niveles de actuación:
a) Acciones que ajusten el proceso y prevengan desviaciones de un PCC: son medidas a implantar en un sistema de línea continuo y en algunos casos actúan de forma automática.
b) Acciones para aplicar después de una desviación en un PCC. Hay que aplicar dos medidas lo más rápidamente posible:
Ajustar el proceso para volver a tenerlo bajo control.
Decidir destino del producto elaborado mientras el proceso estuvo fuera de los límites. (destrucción, reutilización...)
Establecer los procedimientos para el restablecimiento de las desviaciones en los PCC
Debe guardarse registro de todas las etapas y acciones.
3) Establecimiento de los límites críticos
Cada límite crítico se podrá vigilar mediante
Parámetros químicos
ej: pH
Parámetros biológicos
ej: presencia de toxinas
Parámetros físicos
ej: relación temperatura/tiempo
Características sensoriales
ej: aroma
Una vez establecidos los límites para los PCC, se incluirán en el cuadro de gestión
Para cada PCC, especificar los criterios que indiquen si la operación está controlada en ese punto (tolerancia o LÍMITE CRÍTICO)
6) Establecimiento de los procedimientos de verificación
Existen varios sistemas estructurados de identificación de fallos en controles:
HAZOP (Estudio de Peligros y Operabilidad): trata de identificar las desviaciones posibles y conocer los riesgos asociados a estas desviaciones.
AEA (Análisis de Acciones y Errores): dirigido a identificar los posibles fallos humanos
MORT (Errores de Gestión y Riesgo): estudia fallos humanos, pero como parte de la investigación del funcionamiento y estructura de todo el sistema.
– FMEA (Análisis de Fallos y Efectos): es el más adecuado para comprobar un plan de APPCC
Empleo de la información acumulada y de las pruebas microbiológicas realizadas para cerciorarse de que el sistema funciona según lo previsto.
2) Determinación de los PCC
ÁRBOL DE DECISIONES, preguntas para concluir si se necesita o no, establecer un PCC en determinados peligros/etapas
Tras el análisis se obtiene una lista de posibles riesgos, lugares donde se pueden presentar y medidas para controlarlos, identificándose los PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
Todos los PCC se identificaran en el diagrama de flujo y se relacionará con el cuadro de gestión
7) Establecimiento de los procedimientos de documentación y registro
Documentación generada como consecuencia del seguimiento y registro de los controles. Este material documental representa el perfil dinámico del plan APPCC.
Hojas de registro, documentación sobre competencias de proveedores...
Se establecen dos grandes grupos de
documentación:
Documentación generada en las fases que se han ido analizando para elaborar el APPCC, que constituyen en su conjunto el propio plan. Supone la descripción general del plan.
Equipo APPCC y sus responsabilidades, documentación completa del análisis de riesgos, descripción del producto, diagramas de flujo...
1) Realización de un análisis de peligros
-Diseño de la zona de trabajo (Flujo de productos sobre plano)
-Descripción del producto y uso
-Evaluación del proceso de elaboración
Diagrama de flujo
descripción sencilla de las operaciones necesarias para elaborar el producto final, debe contrastarse con el proceso real (validación del diagrama)
Identificar y evaluar los peligros y sus riesgos
EQUIPO DE PERSONAS
Operario de producción
Informa de las características de elaboración del producto
Ingeniero
Informa sobre equipamiento, medio de trabajo y capacidad de producción.
Técnico de control de calidad
Suele ser el jefe o director del equipo
Informa sobre los peligros (físicos, químicos,biológicos), los riesgos y las medidas a aplicar para prevenir o minimizar sus efectos.
Expertos en APPCC.
Ayuda en los momentos iniciales de implantación del programa.
Directivo (RESPONSABLE DEL PROYECTO)
Proporciona:
Conocimientos internos (control de calidad, investigación, distribución...)
Conocimientos externos: Información microbiológica, control estadístico de procesos...
Funciones
Garantizar recursos
Dirigir la política de la empresa en
materia de seguridad alimentaria.
Nombrar al Director del Equipo
Asegurar la progresión del proyecto
PLANIFICACIÓN DEL PROYECTO APPCC
Cada fase se divide en actividades específicas y existen interdependencias representadas mediante TABLAS PERT
En estas tablas se utilizan tres elementos de interés:
• Elementos no críticos: Tareas necesarias pero que no comprometen el calendario del proyecto.
• Hitos: Tareas o fechas que implican toma de decisiones. Se pueden usar como indicadores de la progresión del proyecto.
• Elementos críticos: Tareas que si no se completan a tiempo, se afectará la fecha de finalización del proyecto.
Fases del plan de trabajo
Fase 3: Establecimiento del control de calidad de los proveedores.
Fase 4: Preparación del plan APPCC.
Fase 2: Determinación del ámbito del sistema de APPCC.
Fase 5: Finalización del proceso.
Fase 1: Formación del Equipo de APPCC.
Se suele hacer con la ayuda de representaciones gráficas como la TABLA DE GANTT
CONTROL DE CALIDAD DE PROVEEDORES
Necesario para asegurar el suministro adecuado de materias primas
Determinar el procedimiento de manipulación y el procesado posterior para cada caso
Instrumentos
2) AUDITORIA
1) ESPECIFICACIONES DE CALIDAD: especificaciones de compra y pliegos de prescripciones técnicas que describen los criterios para juzgar la calidad y seguridad de las materias primas
3) CERTIFICADOS DE ANÁLISIS: para confirmar que los lotes de materias primas cumplen con los requisitos. Deben ser realizados en laboratorios fiables