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Espesantes, Estabilizantes y Gelificantes, Luis David Silva López - Coggle…
Espesantes, Estabilizantes y Gelificantes
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Estabilizante
Productos que modifican la estructura molecular de líquidos y grasas para formar más o menos preparaciones estables.
Cremor Tártaro: Polvo blanco cristalizado, ácido de uvas y forma parte de polvos para hornear. Da volumen a pasteles e incrementa el volumen y da estabilidad a claras montadas de huevo.
Lecitina de Soya: Derivado de la soya, agregando entre 0.5% y 1% crea espumas y aires estables, funciona a temperaturas bajas, arriba de 70°C se inactiva.
Agar Agar: También es GELIFICANTE, se saca de algas rojas, se usa el 1% sobre el peso del líquido a 90°C y se deja enfriar. Rango de activación de hasta 45°C.
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