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MICROBIOLOGIA DO LEITE - Coggle Diagram
MICROBIOLOGIA DO LEITE
LEITE
O leite é um alimento com alto valor nutritivo para a dieta humana, mas por isso mesmo constitui um excelente substrato para o crescimento de vários microrganismos
MICROORGANISMOS
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alguns microrganismos que contaminam o leite possuem atividades benéficas para o homem,
Participam das mudanças físicas, químicas e sensoriais que ocorrem no leite durante a elaboração dos derivados lácteos como o iogurte
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Risco de contaminação do leite por microrganismos patogênicos que podem ocasionar problemas à saúde coletiva
CONTINAÇÃO DO LEITE CRU
O leite, mesmo o procedente de animais saudáveis, sempre contém uma variedade de microrganismos cuja taxa é variável de 10³ até 106 UFC/ml dependendo das condições higiênicas adotadas durante a ordenha e das condições de armazenamento na granja, nos centros regionais de coleta e nas centrais (ORDÓÑEZ, 2005).
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IMPORTÂNCIA
a importância do leite sob o ponto de vista nutricional se deve a qualidade de suas proteínas, que são divididas
teor elevado de cálcio, fósforo, magnésio, vitamina A, riboflavina e niacina
proteinas do soro (albumina, α-lactoalbumina, β-lactoglobulina,imunoglobulinas e proteose-peptonas),
em caseínas (α1, α2, β, γ e k)
MICROBIOTA CONTAMINADA
composta por bactérias, em especial pelas psicrotróficas, que se multiplicam no leite refrigerado, enquanto que leveduras e fungos são raramente encontrados
os principais pontos de contaminação
foram a água residual de latões, tanques de expansão e tetos higienizados inadequadamente
necessidade de se adotar boas práticas de higiene e limpeza na ordenha, que também contribuirão para reduzir as infecções mamárias dos animais
MASTITE
caracteriza-se por um processo inflamatório da glândula mamária acompanhado de danos ao epitélio glandular, o que reduz a produção de leite, altera a composição e eleva a contagem de células somáticas
Os organismos contagiosos são considerados adaptados à sobrevivência dentro do hospedeiro, em particular na glândula mamária, e são representados por Staphylococcus aureus e Streptococus agalactiae.
Eles estabelecem infecções subclínicas, geralmente manifestadas pelo aumento na CCS, e a transmissão entre os animais ocorre no momento da ordenha.
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PATÓGENOS OPORTUNISTAS
não sobrevivem dentro do hospedeiro, desencadeiam a resposta imune e são eliminados. Os mais importantes são bactérias do grupo Enterobacteriacae (especialmente E. coli) e Streptococcus uberis.
Para evitar a contaminação geral do leite, é necessário fazer a limpeza das máquinas, tubulações e tanques, e, inclusive, proceder com desinfecção e esterilização.
O tipo e a carga microbiana inicial, juntamente com a temperatura de armazenamento do leite, são parâmetros que influem a proliferação das bactérias durante o armazenamento do leite em estado cru.
A microbiota lática e os coliformes são os mais abundantes na temperatura de 25 a 30ºC, por isso é imprescindível a refrigeração à 4ºC para inibir a multiplicação dos microrganismos mesófilos.
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CONSERVAÇÃO DO LEITE
melhor método de conservar o leite e aumentar sua vida útil seria submeter esse produto a um tratamento capaz de destruir todos os microrganismos presentes e inativar todas as enzimas.
De acordo com o artigo 157 da RIISPOA, a pasteurização lenta consiste no aquecimento do leite de 62 a 65 ºC por 30 minutos.
PASTEURIZAÇÃO RÁPIDA
consiste no aquecimento do leite em camada laminar de 72 a 75 ºC por 15 a 20 segundos, em aparelhagem própria
No entanto, esse tratamento não é capaz de destruir bactérias formadoras de esporos.
por mais higiênica que seja a ordenha, é pouco provável termos um leite livre de microrganismos.
Porém é possível controlar a multiplicação microbiana, já que esta prejudica a qualidade do leite, prejudica o processamento da matéria-prima e reduz o tempo de prateleira do leite e seus derivados, além de colocar em risco a saúde do consumidor.
importância da detecção e do trabalho apurado dos profissionais de controle de qualidade.
Usando ferramentas de análise e rastreamento, é possível detectar os pontos críticos de contaminação e criar intervenções eficientes para sanar qualquer contaminação.