Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
Fisch PS 3 - Coggle Diagram
Fisch PS 3
Wissen
-
-
-
Für das Gericht „Forelle blau“ darf die Forelle nicht gewaschen werden, damit der Schleim vollständig erhalten bleibt.
Aus einer Lachsseite (Filet) können Medaillons, Schnitzel, Würfel und Streifen geschnitten werden.
Seezungenfilets können in sieben verschiedene, klassische Formen gefaltet oder geschnitten werden.
Einer Seezunge, die ganz sautiert wird, wird die Haut abgezogen und der Flossenkranz inklusive Kopf abgeschnitten.
Das Mittelstück eines ganzen Rundfisches wird in der französischen Sprache als „darne“ und das Schwanzstück als „troncon“ bezeichnet.
-
-
-
Rohe Mousseline Farce
Zubereitung
- Fischfilets würfeln und kaltstellen.
- Die kalten Fischfilets mit Salz und 200g Rahm kuttern.
- Farce aus dem Kutter nehmen und in Chromstahlschüssel geben.
- Im Eiswasserbad kalt rühren und mit restlichem Rahm aufmontieren.
- Farce durch ein Haarsieb streichen.
- Mit Noilly Prat, Salz und Pfeffer abschmecken.
-
Paco Jet
Da beim Pacossieren alle Zutaten gefroren sind, ist die Gefahr der Überhitzung der Farce nicht gegeben. Zudem kann auf Grund der feinen Pürierleistung des Pacojets auf ein Durchstreichen der Farce durch das Haarsieb verzichtet werden.
Fischfumet und Fischfond
Der einzige Unterschied zwischen den beiden ist, das beim Fischfumet, der Fischfond mit neuen Fischgräten und Gewürzen angesetzt würde, um einen intensiveren Geschmack zu geben.
Ziselieren
gart der Fisch gleichmässig und allfällige Geschmackskomponenten können besser in das Gargut eindringen
