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REACCIONES QUÍMICAS DE LAS PROTEÍNAS
Coagulación
En proteínas
globulares
Cambio en la
estructura química:
simplificación
Estructura compleja
HEMOGLOBINA
a simple
MORONGA
Desnaturalización
En proteínas
fibrilares
o
en forma
de zig zag
Cambiando el pH:
Agregando algún
ácido
o
alcalino
Por acción de calor
Ej, or pH:
Agregar limón
al guacamole
Reacción
de
Maillard
aa´s o proteínas
más:
crabohidratos
calor
en medio acuoso
Resultado:
Color, sabor,
olor, textura
diferente
Ejemplo:
Crema pastelera
Efecto de
enzimas sobre
proteínas
Proteasas
Hidrolizan las proteínas
suavidad en carnes
Papaína
(papaya)
Bromelina
(piña fresca)
Ficina
(higo)
Actinidina
(kiwi)
Oscurecimiento
enzimático
Oxidación
de fenoles:
polifenoloxidasa
Plátano,
manzana,
aguacate
