Reacciones Químicas de Proteínas
Desnaturalización por pH
Reacción de Maillard
Desnaturalización o coagulación
Ablandamiento
La coagulación se presenta en proteínas globulares, y la desnaturalización en forma de zig zag
Provocan que la proteína cambie su estructura química y se va simplificando, se vuelve más fácil de digerir.
Ejemplo: Al asar una carne, la hemoglobina se vuelve sólida y es mas fácil diferirla.
Otro ejemplo lo vemos en la preparación de un huevo, la clara, que era líquida y transparente, se vuelve sólida y blanca a causa de la desnaturalización de la ovoalbúmina
Se requiere de un aminoácido o proteína, un hidrato de carbono, calor y un medio acuoso
Se obtiene cambio de color, olor, sabor y textura.
Elaboración de crema pastelera, dulce de leche, o un flan, siempre y cuando en la receta proporcione las características anteriores.
Las proteasas actúan hidrolizando las proteínas fraccionándolas y dando suavidad
Ablandar carnes con papaína (papaya), bromelina (jugo de piña), ficina (higos) y actinidina (kiwi).
Alterando en pH de nuestro alimento esta desnaturalizará o coagulará a la proteína
Al elaborar agua chile de camarón, el limón coagulará a la proteína