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Reacciones químicas de proteínas - Coggle Diagram
Reacciones químicas de proteínas
Coagulación
Se presenta en proteínas globulares
Proceso que cambia la estructura de la proteína que la hace más fácil de digerir
Moronga
Desnaturalización por pH
Se presenta en proteínas fibrilares o en forma de zig zag
Proceso que cambia la estructura de la proteína que la hace más fácil de digerir
Carne tartara
Reacción de Maillard
Se lleva acabo entre una proteína, un hidrato de carbono, calor y medio acuoso
Cambio de color, olor, sabor y textura diferente
Biscocho de pan de chocolate
Desnaturalización por ablandamiento
Proteasas actúan hidrolizando las proteínas ya que las fraccionan y esto da suavidad a la carne
Costillas a la BBQ marinadas con jugo de pina
Oscurecimiento
Enzima polifenol oxidasa se encarga de oxidar a los polifenoles y genera un color oscuro de en la comida
Para evitarlo puedes modificar el pH del alimento o someter a calor para inactivar la enzima
Guacamole
