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NOM-251-SSA1-2009 PRACTICAS DE HIGIENE PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS,…
NOM-251-SSA1-2009
PRACTICAS DE HIGIENE PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS
Requisitos mínimos de higiene para la manipulación de alimentos a fin de evitar su contaminación durante todo el proceso.
INSTALACIONES Y ÁREAS
Todas las instalaciones deberán ser de fácil limpieza, sin roturas o grietas. Las puertas y ventanas deberán protegerse para evitar el paso de lluvia, mantenerse en buenas condiciones de mantenimiento y limpios.
EQUIPO Y UTENSILIOS
Instalar separados del piso y paredes para poder realizar limpieza y desinfección. Ser lisos, lavables y sin roturas. En equipos de refrigeración, evitar acumulación de agua y colocar termometro visible para su monitoreo.
SERVICIOS
Disponer de agua potable con almacenamiento apropiado y separada de aquella que no se usa para el contacto de alimentos. Los tinacos deben tener paredes lisas, y filtros para evitar contaminación. Si se requiere tener trampas de grasa en drenajes.
Baños
No deben estar en comunicación directa con el área de producción, contar con: agua potable, retrete, jabón, papel higienico, toallas desechables , basurero con bolsa y tapadera, rotulos que promuevan la higiene.
ALMACENAMIENTO
Condiciones adecuadas al tipo de materia prima, que eviten la contaminación de productos, contando con circulación adecuada; evitar su rompimiento al abrir empaques. Material de limpieza debe estar separado, cerrado y etiquetado debidamente. Utensilios para limpieza deben estar separados de la materia prima.
CONTROL DE OPERACIONES
Sistema HACCP Equipo de refrigeracion debe estar a 7°c, los congeladores deben permitir la congelación, evitar contaminación cruzada entre materia prima, producto en elaboracion y producto terminado. Dar salida a productos inutiles.
CONTROL DE MATERIAS PRIMAS
Inspeccionar y clasificar e identificar antes de la elaboración de productos. Revisar fechas de caducidad, para no utilizar materia prima no apta para consumo, no aceptar aquellos que el envase no garantice su integridad. Aplicar sistema PEPS.
CONTROL DE ENVASADO
Guardar y proteger de polvo, fauna nociva y lluvia, asegurar su inocuidad y buen estado antes del uso. No utilizar envases de materias primas, a menos que se habiliten para tal uso. Aquellos que contuvieron medicina, o agentes de limpieza no deben ser utilizados.
CONTROL DE AGUA EN CONTACTO CON ALIMENTOS
El agua que este en contacto con alimentos debe ser potable y contar con el cumplimiento de la NOM-127-SSA1-1994
MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA
Equipo y utensilios en buenas condiciones, evitar contaminaciones con lubricantes, mantener limpias las áreas de producción, utilizar agentes de limpieza de acuerdo a las instrucciones del fabricante.
CONTROL DE PLAGAS
No permitir la entrada de animales domesticos, tomar medidas preventivas para evitar infestacion, mantener plaguicidas en un área controlada y con etiquetados claros.
MANEJO DE RESIDUOS
Medidas para la remoción de residuos periodicamente, retirar del área de produccion al menos una vez al día y hacerlo en contenedores cerrados y limpios.
SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL
El personal deberá trabajar solo en condiciones de salud, con limpieza personal adecuada. Hacer limpieza de manos constantemente incluso con guantes. No comer, beber o fumar cerca del área de producción.
TRANSPORTE
Los alimentos deben ser transportados protegidos y en condiciones optimas para evitar su contaminación. Congelar o refrigerar si es necesario. Mantener vehiculos limpios.
CAPACITACIÓN
Capacitar al personal en prácticas de higiene al menos 1 vez al año. De acuerdo a esta NOM.