Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
Puljongid - Coggle Diagram
Puljongid
Puljongid
Kalapuljong
KOOSTISOSAD: vesi, KALA SUPIKOGU, porgand, sibul, apteegitill, kalakaste (anšoovise ekstrakt, sool, suhkur, happesuse regulaator (sidrunhape)), meresool, must pipar, petersell, loorber
Valmistamine
Haki aedviljad väikesteks tükkideks. Kuumuta potis või või õli, lisa aedviljad ja prae tasasel tulel 10-15 minutit. Loputa kala supikogu külma veega üle. Kontrolli, et lõpused on välja võetud! Lisa kala supikogu potti ja lisa nii palju vett, et kala oleks kaetud u 2 cm. Kuumuta tasakesi keemiseni, koori hoolega pinnale tekkiv vaht! Alles siis maitsesta soola ja pipraga ning keeda tasasel tulel 20-30 minutit.Maitsesta vajadusel uuesti, kurna ja tarbi puljong 24 tunni jooksul või pane sügavkülma.
Seapuljong
KOOSTISOSAD: vesi, seakondid, sibul, porgand, seajalg, meresool, küüslauk, must pipar, petersell, tüümian, loorber
Veisepuljong
KOOSTISOSAD: vesi, mahe rohumaa lihaveise kont, porgand, sibul, petersellijuur, šampinjon, meresool, küüslauk, must pipar, petersell, tüümian, loorber
Kanapuljong
KOOSTISOSAD: Vesi, kanakondid, porgand, sibul, petersellijuur, šampinjon, meresool, must pipar, petersell, tüümian, loorber
Valmistamine
Kuumuta õli suures supipotis. Lisa jämedalt hakitud porgand, sibul, seller ja porru, samuit maitseroheline ja kooritud küüslauguküüned. Prae keskmisel kuumusel, aeg-ajalt segades, kuni köögiviljad on kuldsed.Lisa hulka tomatipüree ning kuumuta veel minut aega.Lisa kanakondid ning külm vesi - vesi peaks kanakondid katma. Maitsesta soola-pipraga. Kuumuta keemiseni, koori pinnale tekkiv vaht. Alanda kuumust ja hauta tund aega. Jäta kanaleem paariks minutiks seisma, et koostisained põhja vajuksid. Siis kurna leem läbi peene sõela. Tõsta jahtuma ja külma või sügavkülmuta sobivate portsjonitena.
Kui kaua keedad?
Veisekondipuljongit keedetakse minimaalselt 4-6 tundi, seapuljongit 2-3 tundi, kanapuljongi saab valmis 1,5-2 tunniga.
Säilimine
Tavakülmikus nädal või isegi kauem. Sügavkülmas säilib kuid.
Hea supi eelduseks on kvaliteetne puljong.
Puljongi keetmine on aeganõudev protsess, mis paljusid hirmutab. Ent õnneks saab keeta puljongit korraga mitme supi jagu ning säilitades valmis puljongit portsjonitena sügavkülmas, saab valmistada kiirel argiõhtul maitsva supi või kastme.
Puljongit keedetakse toorestet, röstitud või suitsutatud kontidest , kalast, kanast, aedviljadest ja seentest. Puljongit saab keeta ka lihast, kuid kondipuljong on maitsvam. Kanapuljongi keetmiseks sobivad kõige paremini tiivad ja kaelad.
Röstitud kontidest saab tumedama ja sügavama maitsega puljongi, tooretest kontidest kergema ja heleda puljongi.
Puljongi maitsestamiseks kasutatakse pealmiselt sibulat ja muid maitseköögivilju - porgand, juurseller, varsseller, porru; maitsestamiseks sobivad loorber ja terapipar. Soola pannakse pigem vähe või mitte üldse, soolaga maitsestatakse alles enne toiduks kasutamist.
Puljongit keedetakse madalal tulel ja pikalt - mida kauem, seda maitseküllasem puljong jääb. Erandiks on kalapuljong, mille puhul piisab ka poolest tunnist keetmisest.
Puljongi valmistamiseks saab kasutada ka praest järele jäänud kana (või muud linnud, näiteks hane või pardiprae jääke) ja lihakonte. Kaval kodukokk korjab sügavkülma kõikvõimalikke toiduvalmistamisel jäävaid kvaliteetseid jääke, näiteks kana tiivaotsad, söödud prae kondid, pestud porgandi ja sibulakoored, küüslauguvarred. Samas ei saa kasutada puljongi valmistamiseks nn prügikastikraami - kõik peab ikka kvaliteetne ja puhas olema.
Kuidas puljongit keeta?
Toored kondid pestakse külma veega ja vastavalt soovile, röstitakse või pannakse keema toorelt. Röstimiseks asetatakse kondid suurele pannile ja röstitakse 200 kraadises ahjus 20-30 minutit. Pannile kogunenud rasv kallatakse ära, lisatakse pannile natuke vett (u 500ml) ja aetakse keema - nii keevad pannile kinni jäänud tükikesed lahti ja saadud lihamahl lisatakse koos kontidega puljongipotti.
Ettevalmistatud kondid pannakse külma veega keema, võttes arvesse ka vedeliku ärakeemist. Puljongi keetmisel aurub iga tunni keetmise kohta umbes 5 % võetud vedeliku kogusest. Kui vedelik tõuseb umbes 70 kraadini, tõuseb pinnale hall vaht - vees lahustunud kalgendunud valgud. Vaht eemaldatakse ettevaatlikult vahukulbi või (kurn)lusikaga. Kui vaht on korjatud, keedetakse puljongit edasi nõrgal tulel (98-95 kraadi juures ehk keemistemperatuuri piiril) ilma kaaneta. Aeg-ajalt korjatakse pinnale kerkinud rasv, sest keemisel rasv emulgeerub, laguneb ja annab puljongile ebameeldiva rasva maitse ja lõhna. Õhuke rasvakord võiks siiski jääda - õrn rasvakiht takistab aromaatsete ainete lendumist keetmise ajal.
Peale vahu koorimist pannakse puljongisse maitseained - terapipar, vürtspipar, loorber ja maitseköögiviljad - porgand, sibul, seller jms. olenevalt retseptist. Mõni retsept soovitab ka sibula ja porgandi eelnevalt pannil, võis pruunistada. Kui soovitakse heledat puljongit (näiteks kana või kalapuljong), siis võib tumedamad sibulad ka koorida, ent tumeda puljongi jaoks pole vaja koorida. Ka porgandi võib lisada koos koorega, aga eelnevalt tuleks see harjaga korralikult puhtaks pesta. Sool lisatakse puljongile alles keetmise lõpupoole või ei lisata üldse ja puljong maitsestatakse soolaga alles toiduks kasutamisel.
Valmis puljong kurnatakse läbi tiheda sõela või kahekordse marliriide, jahutatakse ja säilitatakse jahedas. Jahutatud puljongi võib jagada portsjonitesks ja säilitada sügavkülmas.
Kui keedad puljongit tervest kanast ja soovid liha hiljem supis kasutada, siis eralda kanal rinnaliha, et saaksid selle varem puljongist välja tõsta. Kana rinnaliha muutub liiga pikal keetmisel puiseks ja kuivaks,
Väga mitsva puljongi saab vasika kontidest, võib keeta lambapuljongit, jänesepuljongit ja muu sarnane, aga kindlasti saab keeta puljongi ka segakontidest.
Lihapuljongi keetmine
Koostisosad
vasika või veise supikonte,sealiha või veiseliha või vasikaliha või lambaliha, külma vett, maitseköögivilju, loorberit, soola ja musta pipart, vürtspipart.
Valmistamine
Puljongit võib keeta nii kondiga kui ka kondita lihatükkidest. Võimaluse korral vali muidugi kondiga lihatükid - need annavad leemele tugevama maitse.
Kui soovid eriti tugeva maitsega puljongit, siis rösti kondid esmalt kuumas ahjus ahjupannil kuldpruuniks.
Pane pestud lihatükid suurde potti. Lisa potti nii palju külma vett, et lihatükid oleksid kenasti kaetud.
Kuumuta liha keemiseni, siis alanda kohe kuumust. Puljongit tuleb keeta väga tasasel tulel, nii et pind vaevu võbeleb. Mulinal keetmisel jääb puljong hiljem hägune!
Koori vahukulbi abil hoolikalt pinnal kogunev vaht!
Maitseköögiviljadest kasutatakse puljongi maitsestamiseks koorega sibulat, porgandit, peterselli- ja sellerijuurt, varssellerit, peterselli- ja tillivarsi. Maitsevürtsidest soovitame loorberit, musta pipart ja vürtspipart. Maitsevürtsid ja -köögiviljad lisa alles pärast vahu eemaldamist! Ka soola-pipart (ja soola pigem vähe kui palju) lisa alles pärast vahu eemaldamist.
Arvesta umbes sellise keetmisajaga:
vasika- ja sealiha, linnuliha- 1,5 - 2 tundi
vasika- ja seakondid ning veiseliha - 2,5 - 3 tundi
veisekondid - 3-4 tundi.
Seene puljong
Koostisosad: 20g kuivatatud seeni, 2 loorberilehte, 1 porgand, 1,5 dl+ 2l vett, maitse järgi musta pipart
Valmistamine
Pane kuivatatud seened 15 minutiks 1,5 dl külma veega likku. Siis lase 2 liitrit vett keema ja lisa juurde leotatud seened. Vala sinna juurde ka vesi, kus seened leos olid. Keeda seeni vaiksel tulel ilma kaaneta 20 minutit, koorides aeg-ajalt vahtu. Lisa juurde loorberilehed ja tükeldatud porgand. Keeda veel 20-25 minutit, seejärel kurna puljong läbi sõela. Puljong peab umbes poole võrra kokku keema.
Aedvilja puljong
KOOSTISOSAD: vesi, porgand, sibul, peakapsas, porrulauk, kaalikas, pastinaak, SELLER, šampinjon, meresool, petersell, puravik, tüümian loorber,
Valmistamine
Lõika varsseller pooleks ja siis veel pikuti pooleks. Lõika porgand pikuti pooleks. Pane kõik ained potti, kata kaanega ja kuumuta keemiseni. Keeda tugeval tulel 30 minutit. Seejärel kurna puljong (aedviljad viska minema) ja kasuta puljongit suppide ja muude roogade valmistamisel.
Aasia puljong
KOOSTISOSAD: kanapuljong (vesi, kanakondid, porgand, sibul, petersellijuur, šampinjon, meresool, must pipar, petersell, tüümian, loorber), tšillikaun, ingver, sidrunhein, küüslauk, kahvrilaimi leht