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Processo de conservação de alimento-TPA, Conservação Pelo Calor,…
Processo de conservação de alimento-TPA
Em que consiste a TPA?
Aumenta vida útil dos alimentos
Técnica mantem a qualidade do alimento
Histórico de TPA
Inicio com a defumação
Desde a pré-história
Depois, uso do salna conservação de carne
Principais causas da conservação de alimentos
Sazonalidades das produções
Perecibilidade
Distribuição geográfica das prodções
Manutenção da qualidade
Métodos de conservação
Calor
Controle de umidade
Aditivos
Frio
Fermentação
Salga e defumação
A escolha do método depende
Período a conservar
Natureza do alimento
Custo do processo
Agentes deteriorantes
Conservação Pelo Calor
Elevar a temperatura
Alimento permanece seguro
Destroe os microrganismos e/ou enzimas
Processos de conservação pelo calor
Esterilização
Necessita de embalagens que evita nova contaminação
Tipo Apertização
Produtos enlatados
Superior a 100°C
Tipo Tindalização
Coloca o alimento em recipiente fechado
temperatura de 60 a 90°C
Processo repete de 3 a 12 vezes
Destruição completa dos microrganismos
Em alimentos embalados:115 a 125°C/ 15 minutos
Em alimentos antes de embalar: 135 a 150°C/ 2 a 5 minutos
Branqueamento
70 a 100°C de 1 a 5 minutos
Hortaliças e frutas, antes do congelamento
desativa as enzimas
dois tipos: a vapor e água quente
Pasteurização
Temperatura menor a 100°C
Elimina micorganismos patogênico
Necessita de outro metodo complementar
Para suco de frta e leite
Pasteurização lenta: 63°C/30 minutos
Pasteurização rápida: 72°C/15 minutos
Conservação pela concentração e desidratação
Concentração
Nos alimentos, em torno de 90% é água
Diminuição da umidade
Consiste na retirada de agua dos alimento
Metodos
Crioconcentração
retirada de agua em forma de gelo
Evaporação
Retirada de agua por vapor
Concentração por membrana
remoção de água por membrana
Evaporação
Retirada de água por vapor
Concentração de solidostotais
Concentração de líquido antes processo
Cuidados
Evitar perder cor, aroma e ingredientes ativos
Tipos
Fechado
Vácuo
Aberto
Pressão atmosférica
Métodos de secagem
Secagem natural
Exposição a luz solar
Processo simples
Desvantagem: sem controle temperatura
Secagem artificial
produz calor artificial controlado
Secadores adiabáticos
Secador de bandeja
Câmara recebe bandejas que serão aquecidas
Secador tipo túnel
sistema formado por camara, onde o produto pode dislocar no mesmo sentido do ar quente ou ao contrário
Spray dryers
produto liquido: bombeado para dentro da câmara de secagem e atomizado, 150°C/ 3 A 5 SEGUNDOS
Secador de leite fluidizada
Secagem do alimento, o ar aatravessa a base do produto disposto numa placa perfurada
Secadores de contato
Secador de tambor
O produto é espalhado na superfície de tambor que é aquecida internamente por vapor
Secagem por loifilização
O produto é congelado antes de ser desidratado
secagem por sublimação
Conservação de alimento pelo frio
Objetivos
Evitar alterações nos alimentos
Reduzir a ação quimica, enzimática e microrganismo
Refrigeração
Para curto prazo
Conservação de produtos frescos
Média de -1 a 0°C
A temperatura depende do produto e do tempo de armazenamento
Fatores importante: umidade, luz e composição atmosférica
Umidade relativa de 80 a 90%
Luz: escuro
Congelamento
Formação de cristais de gelo
Conserva por tempo mais longo
Geramente a -18°C
Reações enzimática reduzida
Congelamento rápido: -25°C com circulação de ar e -40°C sem circulação de ar
Congelamento lento: 3 a 12 horas e -25°C sem circulação de ar
Conservação pela salga e defumação
Conservação pela salga
Pescados
Carne de sol
Charque
Tipos de salga
Salga úmida
Imersão em uma salmora
Indicado para peixes gordos
Salga seca
Camadas de produto e sal
Salmora se elimina
Perda de algumas propriedades
Dura de 3 a 15 dias
Salga mista
Mistura salga seca com a úmida
Armazenado em tanque de alvenaria
Defumação
Ipreguinação de fumaça no alimento
Combinação de salga, secagem, defumação ecozimento
Tipos de defumação
Defumação a frio
Abaixo de 40°C
Não ocorre cozimento
Dura de 1 a 16 dias
Defumação a quente
Ocorre o cozimento
Chega até 120°C
Perda de peso acentuado
Remoção de água do alimento
Conservação de alimento por aditivos
Conservação por aditivos
Adição de produtos químicos
Objetivo: conservar, melhorar a cor, aroma, sabor e valor nutricional
Coadjuvantes de tecnologia de fabricação
Agente degomante
Fermento biológico
Agente de clarificação
Catalizador
Enzimas
Agente de floculação
Nutrientes para levedura
Segurança no uso de aditivos
Quantidade permitida ingerida na dieta
quantidade permitida para o produto
Boas praticas de fabricacção
medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária
Categorias dos aditivos
11 classes
funções dos aditivos
Conservador
Conserva
Espessante
Aumenta a viscosidade
Corantes
Restaura cor
Geleificante
Confere textura
Antiespumante
Reduz espuma
Antiumectante
Reduz as características igroscópica
Agente de massa
Aumento de volume
Anteoxidante
Retarda as alterações oxidantes
Aromatizante
Dá aromas
Acidulante
Aumenta acidez
Conservação de alimentos por fermentação
Fermentação
Abaixamento do PH
Produção de bebidas
Classificação
Quanto ao produto de fermentação
Quanto ao material a fermentar
Quanto ao agente de fermentação
Fermentação alcoolica
Reação quimica por leveduras
em solução de açúcares
Uisque, cachaça, conhaque e tequila
Fermentação lática
Reação quimica por bacterias
Em solução de açúcares de origem animal
Azeitona, iogutes, salame, queijos, manteiga, etc.
Fermentação acética
primeiro reaçao quimica com leveduras em soluções de acúcar, depois adiciona bacterias dos gêneros ACETOBACTER ou GLUCONOBACTER tranformando alcool em vinagre
Produz vinagre
Controle das fermentações
PH
Os microrganismos tem faixa de ph ideal
Fonte de energia
Carboidratos
Proteinas
Gorduras
Temperatura
Levedura 10 a 30°C
Bactéria Acéticas 34 a 36°C
Bactéria acéticas ~40°C