Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
Conservação de alimentos pela fermentação - Coggle Diagram
Conservação de alimentos pela fermentação
Classificação
Fermentação lática
Produto principal o ácido lático. Ocorre sobre açucares de origem vegetal ou animal, formando ácidos orgânicos, como por exemplo, picles, chucrute, azeitonas, iogurtes, manteiga, leites fermentados, queijos, salames.
Fermentação acética
É tradicionalmente um subproduto da fabricação do vinho, mas qualquer produto com fermentação alcoólica pode ser utilizado.
Fermentação alcoólica
Tipo de reação química realizada pela ação de microrganismos(leveduras) sobre os açucares (glicose ou outro monossacarídeo), produzindo etanol ( etanol etílico) e gás carbônico, além de outros produtos secundários.
Outros tipos de fermentação em alimentos
Maloláctica
No vinho
Propiônica
No queijo
Controle das fermentações
Fonte de energia
Temperatura
Ph
Disponibilidade de oxigênio
Ação do cloreto de sódio
Efeitos da fermentação nos alimentos
Modifica substancialmente as características sensoriais da matéria prima inicial
Sabor
Aroma
Amacies na textura
Redução da doçura
Aumento da acidez
Produtos de sabor agradável, saudáveis e estáveis.
Processo anaeróbico no qual uma transformação química é realizada em um substrato orgânico pela ação de enzimas produzidas por microrganismos.
È utilizada na panificação, na produção de bebidas alcoólicas, iogurtes, queijos, produtos a base de soja, entre outros.