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CONSERVAÇÃO PELA SALGA E DEFUMAÇÃO - Coggle Diagram
CONSERVAÇÃO PELA SALGA E DEFUMAÇÃO
SALGA
Matéria-prima
Peças geralmente usadas são as ponta de agulha.
Desossa e manteação
Uniformidade da espessura é importante para penetração uniforme.
Tipos de salga
Salga seca
Processo dura de 3 á 15 dias.
Salga úmida
Imersão do produto em uma água com grande concentração de sal.
Salga mista
Processo combinado entre salga seca e salga úmida.
Ressalga
Semelhante a salga seca, só que esse processo dura apenas 24 horas.
Pilha de volta
As mantas voltam a posição de pilha com nova camada de sal, e dura 24 horas.
Tombagem
Movimentação da carne, de preferencia a cada 24 horas.
DEFUMAÇÃO
Composição da fumaça.
O carvalho, elmo, mogno são excelentes pra defumação, as mais utilizadas no brasil são eucalipto e jacaré.
Tipos de defumação
Defumação á frio.
Defumação a quente.
Consiste na utilização da fumaça obtida da combustão incompleta de alumas madeiras pré-selecionadas.
Etapas da defumação
Madeiras duras são recomendadas para defumação pois contém cerca de 40 a 60% de celulose.
