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Conservação de alimentos por aditivos - Coggle Diagram
Conservação de alimentos por
aditivos
Conservação de alimentos por aditivos
Segurança no uso de aditivos
Está relacionada não somente na quantidade em que é permitido naquele produto, mas também sua quantidade total ingerida na dieta (ingestão diária aceitável-IDA).
IDA de um aditivo é definida como uma quantidade do aditivo alimentar, expresso na base de peso corporal, que pode ser ingerida diariamente durante toda a vida sem risco a saúde.
Indicação e proibições do uso de aditivos em alimentos
Proposito
Torna o alimento mais atrativos ao consumidor
Fornecer condições essenciais ao processamento do alimento.
Aumentar sua conservação ou estabilidade, com resultante redução nas perdas do alimento
Não justifica o uso
Quando interferir sensível e desfavoravelmente no valor
nutritivo do alimento
Quando servir para cobrir falhas no processamento e nas
técnicas de manipulação do alimento
Quando encobrir alterações da matéria-prima ou produto já
elaborado
Quando houver evidências ou suspeita de que o aditivo
possua toxicidade real ou potencial
Quando induzir o consumidor a erro, engano ou confusão
Quando não satisfazer a legislação de aditivos para
alimentos.
O uso de aditivos segundo as Boas Práticas de
fabricação
Conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas industrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos
Inserção dos aditivos na legislação brasileira:
informações disponíveis na rotulagem
A declaração dos aditivos na rotulagem deve fazer parte
da lista de um produto, sendo declarados no final da lista.
Devem ser descritos pela função principal ou número DO INS (International Numbering System ou sistema internacional de numeração), seguindo ou não do nome, podendo ser agrupadas em funções.
Ex: estabilizantes: tartarato de sódio, acidulante: INS 338,
estabilizante: INS 405.
Categoria ou classe funcional dos aditivos
Antiumectante: substância capaz de reduzir as características
higroscópicas dos alimentos.
Corantes: substância que confere, intensifica e restaura a cor de um alimento
Antiumectante: substância capaz de reduzir as características
higroscópicas dos alimentos.
Conservador: substância que impede ou retarda a alteração dos
alimentos provocada por microrganismos ou enzimas.
Antiespumante: substância que reduz o volume da espuma.
Edulcorante: substância diferente dos açucares que confere sabor doce ao alimento.
Agente de massa: substância que proporciona aumento de
volume, sem contribuir para o valor energético do alimento
Espessante: substância que aumenta a viscosidade de um alimento.
entre outros...
Uso do sal para conservação da carne e realização da fermentação de produtos de origem animal e vegetal;
Consiste na adição de produtos químicos aos alimentos.
Não é um processo moderno de conservação
Objetivo: conservar, melhorar a cor, o aroma, a textura, o sabor, bem como seu valor nutritivo