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Conservação de alimentos pela salga e defumação - Coggle Diagram
Conservação de alimentos pela salga
e defumação
Conservação pelo Sal
Tipos de salga
Salga úmida (Salmoura)
Imersão do produto em uma salmoura com concentrações salinas variadas, de acordo com o teor de sal desejado no produto final
Peixes gordos
Salga Mista
Combinação da salga seca e salga úmida – primeira salgado por salga seca e a salmoura formada não e drenada, formando uma salmoura natural onde o produtos permanecerá imerso.
Salga seca
Método mais simples de salga
Preparam – se camadas alternadas de sal e o produto a ser
salgado > salmoura deverá ser eliminada.
Processo de salga dura de 3 a 15 dias
Problema > desnaturação e perda de algumas proteínas.
Defumação
Composição da fumaça
Encontrado mais de 300 substancias químicas, entre elas o 3-4 benzopireno e 1,2,5,6 fenantraceno proveniente cada combustão da lignina em temperaturas superiores a 250 °C
Indicado madeira dura, constituída de base seca e de
celulose(40-60%), hemicelulose (20-30%) e lignina (20-30%)
Tipos de defumação
Defumação a frio
Temperatura da fumaça em temperaturas moderadas,
abaixo de 40 °C
Defumação a quente
A temperatura da fumaça pode chegar a 120 °C > tempo maior de preservação quando comparado ao produto defumado a frio
Presuntos, frangos, embutidos e pescados
Etapas da Defumação
Serragem
Caixa de Carvão
Tampa
Laje de concreto
Alvenaria
Termômetro
Porta de metal
Câmara de fumaça
Tampa de metal
Chaminé