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Conservação de alimentos pelo frio - Coggle Diagram
Conservação de alimentos pelo frio
Refrigeração
Circulação do ar
distribuição de calor dentro da câmara, permitindo assim manter uma temperatura e a composição uniformes na atmosfera do recinto
Luz
Escuro
Emprego de lâmpadas ultravioleta para reduzir o crescimento inicial de fungos e bactérias cuidado catalisar reações oxidantes
Umidade relativa
Varia conforme o alimento a ser conservado e esta diretamente
relacionada com a qualidade do produto
Composição da atmosfera de armazenamento
Produção de gás carbônico.
Temperatura
A temperatura de refrigeração a ser escolhida depende do tipo de produto e do tempo e condições de armazenamento
Características dos alimentos refrigerados
Hortaliças - perda de algumas vitaminas, mesmo durante curto
período de tempo.
Características organolépticas - praticamente inalteradas.
Exceto alguns óleos.
conservação do valor nutritivo - redução das reações
químicas
É retardar ou : evitar alterações no alimento e evitar a redução de qualidade.
Principais causas das dessas alterações:
Química
Enzimática
Microbiana
Congelamento
Métodos de congelamento
Congelamento por ar
Utiliza o ar sem movimentação ou ar
insuflado.
Congelamento por contato
O alimento a ser congelado é colocado em contato com uma placa resfriada por uma substância refrigerante, ou colocado dentro de um recipiente que será submerso no refrigerante
Congelamento por imersão
A imersão direta do meio refrigerado ou pulverização do
líquido refrigerante sobre o produto.
Descongelamento
Deve ser lento e sob temperatura de refrigeração
Temperatura e velocidade do congelamento
Congelamento lento
Demorando 3 a 12 horas, a temperatura vai decrescendo até chegar o valor desejado - faixa de -25 °C sem circulação de ar.
Congelamento rápido
Usa-se temperatura da ordem de -25 °C com circulação de ar ou -40 °C sem circulação de ar, o produto em geral é armazenado a – 18 °C.
Instalações mecânicas
Condensador
O gás que veio do compressor liquefaz-se ao entrar em
contato com a temperatura fria do condensador.
Evaporador.
A substância refrigerante, sob forma líquida, necessita
de calor para passar para o estado gasoso.
Compressor
Possui a finalidade de fornecer calor a substância
refrigerante que foi perdido no evaporador
Efeitos da conservação pelo frio sobre os alimentos
A auto oxidação dos lipídios é uma das reações químicas de maior importância nos produtos congelados - ainda lentamente, ocorre mesmo a -18 °C.
Produtos que possuem elevado teor de gorduras, como peixes gordos e carne suína
Menor vida útil, quando comparados com outros
produtos com menor quantidade de gordura.
Coloração alterada - pigmentos - acerola;
Para evitar o escurecimento enzimático - frutas e hortaliças - processo de branqueamento.