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Conservação de alimentos pela salga e defumação - Coggle Diagram
Conservação de alimentos pela salga
e defumação
Conservação pelo sal
O processo mais antigo desenvolvido pelo o homem
Importante processo utilizado para conservação de carne ex. charque, carne de sol e pescados como o bacalhau
Os derivados do leite, como manteiga e queijo também são conservado através do sal
Defumação
Método antigo
consiste no efeito combinado da salga,
secagem, defumação e cozimento
Objetivo
Impregnar nos produtos alimentícios (
pescado, queijo, etc a
Principio básico: remoção de certa quantidade de água
do musculo e sua parcial substituição por sal
Contribui para o desenvolvimento de características
desejáveis e sabor nos produtos
Indicado a mistura de sal grosso e fino, inseto de bactérias
halófilicas e de pureza
A velocidade de penetração do sal é influenciado pela
temperatura, pela pureza e pela concentração
Impurezas - Ca e Mg retarda a penetração do sal nos tecidos
Cu favorece a rancificação do produto e escurecimento
superficial
Tipos de salga
salga úmida
Imersão do produto em uma salmoura com concentrações salinas variadas, de acordo com o teor de sal desejado no produto final
salga mista
Combinação da salga seca e salga úmida primeira salga do por salga seca ea sal moura forma da não e drenada, formando uma sal moura natural onde o produtos permanecerá imerso.
salga seca
É o método mais simples de salga, O tempo do processo de salga dura de 3 a 15 dias.
Composição da fumaça
Encontra do mais de 300 substancias químicas, proveniente cada combustão da lignina em temperaturas superiores a 250°C
substancias voláteis conferem ao produto sabores desagradáveis
O carvalho, elmo e mogno são excelentes madeiras para a
defumação
Defumação a frio
Temperatura da fumaça em temperaturas moderadas,
abaixo de 4040°C
Não ocorre o cozimento do produto
Pode durar de 1 a 16 dias, em função a geometria do
produto
Defumação a quente
Ocorrência do cozimento do produto ao mesmo tempo em
que se defuma
A temperatura da fumaça pode chegar a 120120°C
Pode ser consumido sem nenhum cozimento prévio
Perdas de peso acentuado