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Conservação de alimentos pelo frio - Coggle Diagram
Conservação de alimentos
pelo frio
Principais
causas das dessas alterações
Química
Enzimática
Microbiana
Identificar o fundamentos da conservação de pelo frio, reconhecer os métodos envolvidos na preservação pelo frio, distinguir o fundamento da refrigeração e do congelamento, definir os efeitos da conservação pelo frio sobre os produtos alimentícios
Efeitos conservador do frio baseia na inibição parcial ou total dos principais agentes que alteram a qualidade do alimento
Baixas temperaturas = Redução de atividade
Alimentos com número variado de bactérias, leveduras e bolores
Cada microrganismo presente no alimento possui uma temperatura ótima de crescimento e uma temperatura mínima na qual não pode multiplicar-se.
Dois processos de conservação pelo uso do frio
Refrigeração
A refrigeração é um processo de conservação de alimentos abaixas temperaturas, na qual a temperatura utilizada na refrigeração varia em média de -1 a 0 °C.
Umidade relativa
Luz
Temperatura
Composição atmosférica
Congelamento
Operação na qual a temperatura de um alimento é reduzido abaixo do seu ponto de congelamento e uma porção de água sofre uma mudança no seu estado, formando cristais de gelo.
Congelamento lento
Demorando 3 a 12 horas,
Congelamento rápido
Usa se temperatura da ordem de -25°C com
circulação de ar ou -40°C sem circulação de ar,
O alimento deve ser sadio
A aplicação do frio deve ser feita o mais breve possível
A cadeia de frio não pode ser interrompida
Métodos de congelamento
Congelamento por contato direto com placas super resfriadas
Congelamento por imersão em líquidos refrigerados
Congelamento pelo resfriamento com ar estático ou em circulação