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Conservação de alimentos pelo uso do calor - Coggle Diagram

- - - - Dentre as características do processamento:
        
        Método de conservação relativamente curta;
        
        Necessidade de outro método de conservação
        complementar como por exemplo a refrigeração;
        
        Destruição de formas vegetativas de microrganismos
        patogênicos;
        
        Recomendados para produtos sensíveis ao calor como
        sucos de frutas e leite.
        
        Aplicação de temperaturas inferiores a 100 °C;
    - - Alimentos de baixa acidez (pH > 4,5)
        
        Ex: leite que necessita de um segundo tratamento para
        desfavorecer a germinação dos esporos e produção de toxinas.
      - Alimentos ácidos (pH < 4,5)
        
        Ex: cerveja e sucos armazenados em temperatura ambiente.
    - - Pasteurização lenta (LTLT – low temperature and time ou
        baixa temperatura e longo tempo)
        
        Temperatura em torno de 63°C/30 minutos.
      - Pasteurização rápida (HTST – high temperature and short
        time ou alta temperatura e curto tempo)
        
        temperatura na faixa de 72°C/15segundos.
  - - - Frutas e Hortaliças
        
        Antes do
        congelamento ou desidratação;
        
        Facilita o enchimento dos recipientes;
        
        Eliminar ar dos tecidos vegetais;
        
        Reduz o número de microrganismos contaminante na superfície
        dos alimentos;
        
        Favorece a fixação da cor
    - - A vapor
        
        Quando se submete o alimento por um determinado tempo através de uma atmosférica de vapor saturada.
      - Água quente
        
        Quando se mergulha o produto em um
        banho de água quente por um determinado tempo.
  - - - Aplicação de temperaturas superiores a 100°C;
      - Destruição tanto de formas vegetativas quanto
        esporuladas de microrganismo;
      - Necessidade de embalagens apropriadas, não permitindo
        a recontaminação dos alimentos.
    - - Corresponde a esterilização em
        produtos hermeticamente fechados. Ex: produtos
        enlatados.
    - - Para alcança-la, torna-se necessário o uso de energéticos tratamentos que irão influir na qualidade do alimento.
        
        Estufa
        
        Autoclave
    - - Ocorre o acondicionamento da matéria prima alimentícias em recipiente fechado, o produto é submetido a tratamento térmico
    - - Em alimentos antes de embalar (UHT – Ultra High
        Temperature)
        
        temperatura de processamento mais altas por tempos mais curtos (135 a 150°C/ 2 a 5 segundos). Ex: leite longa vida, não podendo ser empregados em produtos sólidos.
      - Em alimentos já embalados (em latas, garrafas de vidros,
        sacos de plástico termoestável)
        
        Temperaturas que variam de 115 a 125°C durante um período de 15 minutos. A esterilização geralmente é feito em autoclave
    - - O tempo de tratamento térmico de qualquer alimento depende da natureza do alimento, tamanho e formato do recipiente, da diferença inicial de temperatura, etc.
        
        Penetração de calor nos alimentos líquidos:
        
        Convecção, isto é,
        movimento constante do liquido.
        
        Penetração de calor nos alimentos sólidos e semissólidos:
        
        Condução, que consiste na transferência direta do calor de partícula a partícula por contato, a partir da parede do recipiente.
    - - Os cálculos do tratamento térmico são feitos com base nos microrganismos e enzimas mais termorressistentes presentes no alimento em estudo.
        
        Ex: Alimentos pasteurizados como o leite, o tratamento térmico é em função da destruição da Caxiella burnetti ; no ovo é a salmonella settenberg.