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METODI FISICI DI CONSERVAZIONE - Coggle Diagram
METODI FISICI DI CONSERVAZIONE
ALTE TEMPERATURE
PASTORIZZAZIONE
BASSA 60°-65° 30 minuti
ALTA. 70°-75° per 10-15 secondi
HTST: 75°-85° per 2-3 secondi
scambiatori di calore
<100° azione batteriostatica. Non uccide le spore
STERILIZZAZIONE
100°c azione battericida
CLASSICA (APPERTIZZAZIONE): 120° per 20 secondi
lattine in autoclave
UHT DIRETTO: 140°-150° pochissimi secondi
latte lunga conservazione
UHT INDIRETTO: 135°-140° pochissimi secondi
BASSE TEMPERATURE
REFRIGERAZIONE
AZIONE BATTERIOSTATICA
TEMPERATURE TRA 0° E 12°
VEDI TABELLA DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
frigo
CONGELAMENTO
LENTO
-5°; -20°
MACROCRISTALLI
fuoriuscita liquidi dagli alimenti. Perdita di sali minerali e vitamine
RAPIDO
-30°; -50°
MICROCRISTALLI
non danneggia pareti dei cibi
CRISTALLIZZAZIONE RAPIDA
SURGELAZIONE
CONGELAMENTO ULTRA RAPIDO -50°; -70°
POI PORTARE IMMEDIATAMENTE A -18°