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CONSERVAZIONE FISICA - Coggle Diagram
CONSERVAZIONE FISICA
ATMOSFERA MODIFICATA
CAS (conservazione in atmosfera controllata)
75% azoto
15%-20% anidride carbonica
5%-10% ossigeno
MAS (conservazione in atmosfera modificata)
non si conosce la % dei gas
MAP(confezionamento in atmosfera modificata)
contenitori
azione batteriostatica con gas inerti
CRYOVAC (trattamenti combinati) wurstel
confezionamento sotto vuoto con pellicola e anidride carbonica
cottura per pochi secondi a 90°
conservazione in frigo
AFFUMICAMENTO (chimico-fisico)
AZIONE FISICA
CALORE-FUMO
legni di faggio, quercia, alloro, castagno
DISIDRATAZIONE
ritarda fenomeni ossidativi
azione antibatterica
AZIONE CHIMICA
formazione di
ALDEIDE FORMICA (HCHO)
formaldeide
ACIDO ACETICO
ALCOL METILICO
ALIMENTI: salumi, pesci, formaggi, carne...
TECNICHE
A FREDDO 20°-25° per alcuni giorni
SEMIFREDDO 25°- 40° per un tempo intermedio
A CALDO 50°- 80° per poche ore
RIDUZIONE CONTENUTO IDRICO
ESSICCAZIONE (85% acqua eliminata)
NATURALE (aria, sole)
ARTIFICIALE (essiccatoi)
forni
CONCENTRAZIONE (70% acqua eliminata)
A CALDO
da 50° a 70° per fare evaporare acqua (fondi)
A FREDDO
da -3° a -9° cristalli di ghiaccio allontanati mediante membrana (succhi di frutta)
LIOFILIZZAZIONE (dal 95% al 98% di acqua eliminata)
té, caffè,latte
mantiene tutti i principi nutritivi
FASI
CONGELAMENTO RAPIDO
SUBLIMAZIONE
da solido a gassoso
polvere
RADIAZIONI IONIZZANTI
raggi
x, gamma, UV
cibi
cipolle, aglio, erbe, spezie, patate
blocca la germinazione