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火龍果千層派 - Coggle Diagram

- - - - 一般理化特性上，KS 之總酸度高於 HS；色澤上 KS 之 Hunter L值 (明亮度) 比 HS 低，但 a 值 (紅色度) 與 b 值則較高。此特性使 HS 與 KS 呈示外觀上之差異。HS 與 KS 之基本成分，除了磷含量一致外，其餘含量皆不同。
      - 兩紅肉火龍果汁色素 betacyanin 的組成不同，KS 果汁之betacyanin 濃度為 HS 之1.73倍。火龍果純化 betacyanin 色素粉末中 betanin 含量，HS 與 KS 含量為4.39與8.65 mg/g，KS 之 betanin 色素含量約為 HS 之二倍。
      - 抗氧化成分之含量，KS 比 HS 豐富；抗氧化性質方面，KS 之還原力與捕捉 DPPH 自由基之能力比 HS 佳；螯合亞鐵離子之能力則是 HS 優於 KS。火龍果抗氧化能力之差異，應與 betacyanin色素組成與含量有關。
      - KS 與 HS 火龍果汁之色澤，均受熱而劣變，其劣變程度隨溫度昇高而增加；果汁色素在高溫長時間加熱下，以 pH 3~5 之安定性較好， pH 7 穩定性較差。90℃ 下加熱，色差值(ΔE 值)在品種間具有顯著差異（p<0.01）；pH 對火龍果汁之色差值亦有顯著性差異（p<0.001）。HS 與 KS 皆以 pH 5環境之色素半衰期較長，色素熱安定性較佳。
      - HS 火龍果汁色素之熱安定性較佳，果汁貯藏期間 KS 之再生性較高，而在乙醇環境中亦以 KS 的安定性較佳。
      - 火龍果汁在貯藏期間，pH 與品種對果汁樣品 ΔE 值之影響具有顯著性，而貯藏溫度對 ΔE 值之影響最為顯著（p<0.001），而乙醇濃度對果汁色素黃色度之影響具有顯著性（p<0.001）。
      - 火龍果含有維他命B1、B2、B3、C，及胡蘿蔔素、鈣、磷、鐵等營養成份，可鞏固牙齒和骨骼，五個月以上就可以嘗試餵食了喔！