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Aplicación del almidón en la elaboración de los alimentos - Coggle Diagram
Aplicación del almidón en la elaboración de los alimentos
Propiedades funcionales y fisicoquímicas
Solubilidad
Los almidones se dispersan fácilmente en agua fría para formar suspensiones moderadamente estables
Gelatinización
La gelatinización del almidón por calentamiento en medio acuoso es un fenómeno bien conocido, durante el cual los gránulos pierden su semicristalinidad y se hinchan. Depende de factores como: tamaño del gránulo, variedad del almidón, contenido de amilosa y amilopectina, pH, cantidad de agua y contenido de sales.
Comportamiento reológico de sus soluciones
Los almidones que han tenido previamente un tratamiento hidrotérmico tienen la capacidad de absorber agua e hincharse en suspensiones acuosas a temperatura ambiente.
Retrogradación
La retrogradación es el fenómeno que ocurre cuando el almidón gelatinizado se enfría lentamente. En ella, las moléculas de amilosa se alinean, forman puentes de hidrógeno, recristalizan y se insolubilizan al alcanzar la temperatura ambiente; las de amilopectina retrogradan más lentamente (de 2 a 10 días) y recristalizan.
Capacidad de abosorción de agua e hinchamiento
Su capacidad de absorción incrementa al aumentar la temperatura, al igual que el hinchamiento del gránulo.
Comportamiento reológico de sus pastas y geles
El comportamiento viscoelástico de las suspensiones se analiza realizando ensayos dinámicos, a partir de éstos se obtienen los módulos de almacenamiento o elasticidad y pérdida o fluencia,
Propiedades texturales de las masas
Las masas de materiales ricos en almidón son dispersiones de almidón gelatinizado constituidas por gránulos hinchados y fragmentos granulares dispersos en una matriz biopolimérica continua.
Sinéresis
El almidón gelificado comienza a exudar agua.
Propiedades del almidón
Composición química
es un polisacárido compuesto esencialmente por dos polímeros de D-glucosa (98 – 99%): amilosa y amilopectina
Estructura molecular
amilosa
Es un polímero poco ramificado de unidades de glucosa unidas por enlaces α–(1,4), en el cual algunos enlaces α–(1,6) pueden estar presentes. Esta molécula no es soluble en agua.
amilopectina
Es un polímero altamente ramificado de unidades de glucosa unidas en un 94 – 96% por enlaces α-(1,4) y en un 4 – 6% con uniones α-(1,6). Parcialmente soluble en agua caliente y en presencia de yodo produce color rojizo.
Morfología
La forma y la apariencia determinan el empleo de los almidones como portadores de color en los recubrimientos de saborizantes y condimentos.
Estructura supramolecular
La estructura del gránulo de almidón contiene...
áreas cristalinas
están conformadas por cadenas cortas lineales de amilopectina, organizadas tridimensionalmente en dobles helices.
no cistalinas
Alim. con alto contenido en almidón
Leguminosas
25-50%
Raíces y tubérculos
60-90%
Cereales
30-80%
