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MICROORGANISMOS DE ALTERACIÓN O DETERIORO. - Coggle Diagram
MICROORGANISMOS DE ALTERACIÓN O DETERIORO.
Depende
Concentración inicial de microorganismos de descomposición
Condiciones de almacenamiento.
Inaceptable,
Sabor
Textura
Apariencia
Olor
Para evitar
Métodos de conservación.
La contaminación de la materia prima y del producto
Contaminación de los alimentos
Agua
Heces
Suelo
Manipulación
Aire
Utensilios
Microorganismos pueden,
Modificar la consistencia
Provocar cambios en la textura.
Alterar la apariencia de los alimentos
Alterar el sabor
Producir compuestos con mal olor.
MICROORGANISMOS PSICOTRÓFICOS
Se multiplica en frió
Forma colonias visibles.
Temperatura optima 10-20 °C.
Psicrófilos
Crecimiento a 0°C o sus proximidades.
Pseudomonas
Atacan pescados , mariscos, carnes.
Producen malos olores y sabores
Son psicrotróficos
Bacterias termodúricas
Rango de temperatura 60-80 °C.
Sobreviven a pasteurización pero no crecen en ella
Sobreviven a calentamientos.
Se utiliza como indicador de sanitazación.
Bacterias termofílicas
Crece a temperaturas de 55 °C o mayores.
Género Bacillus.
Se reproducen por malas practicas de sanitizado.
Microorganismos proteolíticos
Generos
Clostridium, Bacillus, Proteus,
Pseudomonas, Streptococcus, Micrococcus, Aspergillus, Penicillium y Mucor entre otros.
Microorganismos lipolíticos
Rancidez
Hidrólisis de ácidos grasos
Alteraciones del sabor y olor.