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PROCESOS DIRECTOS E INDIRECTOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR EN LOS ALIMENTOS,…
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Son aquellos en los que los fluidos no entran en contacto directo, no se mezclan, sino que están separados por un tabique sólido, un espacio o incluso un tiempo
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Se llama conducción a la transferencia de calor mediante el contacto directo de las partículas de un material con las de otro
ocurre en los casos en que un fluido recibe calor y se mueve para transmitirlo dentro de un espacio donde está contenido. La convección es el transporte de calor por medio del movimiento de un fluido, sea gaseoso o líquido.
El único que puede darse en ausencia de contacto y, por ende, también de un medio físico, o sea, en el vacío.
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Usa temperaturas altas, pero es un proceso lento
Se utiliza para desinfectar, reducir los microorganismos y aumenta la vida útil del producto
Los alimentos son elevados a una temperatura especifica, la cual se mantiene por un tiempo determinado y luego son enfriados
Cocción a temperatura elevada del alimento, situado sobre una placa caliente de fundición, que transfiere por conducción el calor recibido desde una fuente calorífica generalmente de gas o electricidad.
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La cocción mediante el baño de agua es lenta, debido a que el calor (temperatura entre 90 °C y 95 °C) le llega al alimento por conducción desde el agua que está en el recipiente, cuya temperatura no debe alcanzar la ebullición.
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