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Resolución 2674 de 2013, Elaborado por :star: :star: Wilmer Alexander…

- - - - Tiene por objetivo establecer los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas naturales y/o juridicas que ejercen actividades de fabricacion, procesamiento,preparacion, envase, almacenamiento, transporte, distribucion y comercializacion de alimentos y materias primas de alimentos .
    - - las dispociciones aplican a todo el territorio nacional como :check:
        
        ° Las personas naturales y/o jurídicas dedicadas a todas o algunas de las siguientes actividades : fabricación, procesamiento, distribución, envase, preparación, transporte etc.
        
        ° Personal manipulador de alimentos
        
        personas naturales y/o jurídicas que fabriquen, envasen, procesen,
        exporten, importen y comercialicen materias primas e insumos.
        
        autoridades sanitarias en el ejercicio de las actividades de inspección,
        vigilancia y control
    - - el INVIMA, a través de la (SEABA) sala especializada de alimentos y bebidas alcohólicas , dentro de los 6 primeros meses de la publicación de la presente resolución. propondrá al ministerio de salud y protección social la clasificación de los alimentos para el consumo humano.
- - - - las actividades de fabricación, procesamiento , envase, comercialización, almacenaje etc. se ceñirán a los principios de las Buenas Prácticas
        de Manufactura contempladas en la presente resolución.
    - - :star:Artículo 6. Condiciones generales. :star:
        
        Los establecimientos destinados a la
        fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, distribución, comercialización y expendio de alimentos deberán cumplir las condiciones
        generales que se establecen a continuación:
        
        1. LOCALIZACiÓN Y ACCESOS.
        
        ° Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que
        represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento. :check:
        °Su funcionamiento no debe poner en riesgo la salud y el bienestar de la
        comunidad. :check:
        Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de
        basuras y deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con
        materiales que faciliten el mantenimiento sanitario :check:
        
        2. DISEÑO Y CONSTRUCCiÓN
        
        ° La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los
        ambientes de producción e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u
        otros contaminantes. :check:
        ° La edificación debe poseer una adecuada separación física de aquellas
        áreas donde se realizan operaciones de producción :check:
        °Los diversos ambientes de la edificación deben tener el tamaño adecuado
        para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos :check:
        
        °La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se
        faciliten las operaciones de limpieza, desinfección y control de plagas :check:
        °El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los
        volúmenes de insumas y de productos terminados manejados por el
        establecimiento. :check:
        °Sus áreas deben ser independientes y separadas físicamente de cualquier
        tipo de vivienda y no pueden ser utilizadas como dormitorio :check:
        
        °No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto de la
        presente resolución :check:
        °se debe contar con un área
        adecuada para el consumo de alimentos y y descanso del personal que labora
        en el establecimiento. :check:
        °no se permite el
        almacenamiento de elementos, productos químicos o peligrosos ajenos a las
        actividades propias realizadas en este.:forbidden:
        
        3. ABASTECIMIENTO DE AGUA.
        
        :star:El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas
        vigentes establecidas por el Ministerio de Salud y Protección Social. :check:
        :star:Se debe disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas en
        las diferentes actividades que se realizan en el establecimiento :check:
        :star:Los pisos, paredes y tapas deben estar construidos con materiales que no
        generen sustancias o contaminantes tóxicos :check:
        :star:Debe ser de fácil acceso para limpieza y desinfección periódica según lo
        establecido en el plan de saneamiento:check:
        
        :star:Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no
        ocasione riesgos de contaminación del alimento :check:
        :star:El sistema de conducción o tuberías debe garantizar la protección de la
        potabilidad del agua. :check:
        :star:El establecimiento debe disponer de un tanque de almacenamiento de agua
        con capacidad suficiente para un día de trabajo :check:
        :star:Deben estar debidamente identificado e indicada su capacidad. :check:
        
        4. DISPOSICiÓN DE RESIDUOS LíQUIDOS.
        
        :explode:Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el
        tratamiento y la disposición de aguas residuales :check:
        :explode:El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que impida la contaminación del alimento o de las superficies de potencial contacto con éste. :check:
        
        5. DISPOSICiÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS
        
        :explode:Los residuos sólidos que se generen deben ser ubicados de manera tal que
        no representen riesgo de contaminación al alimento. :warning:
        :explode:Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de
        producción y disponerse de manera que se elimine la generación de malos
        olores :warning:
        :explode:El establecimiento debe estar dotado de un sistema de recolección y
        almacenamiento de residuos sólidos que impida el acceso y proliferación de
        insectos, roedores y otras plagas, :warning:
        
        :explode:Cuando se generen residuos orgánicos de fácil descomposición y no se
        disponga de un mecanismo adecuado de evacuación periódica se debe
        disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposición final. :warning:
        :explode:Aquellos establecimientos que generen residuos peligrosos deben cumplir
        con la reglamentación sanitaria vigente. :star:
        
        6. INSTALACIONES SANITARIAS
        
        :star:Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como
        servicios sanitarios y vestidorindependientes para hombres y mujeres,
        separados de las áreas de elaboración.
        :star: Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los
        recursos requeridos para la higiene personal.
        :star:Se deben instalar lavamanos con grifos de accionamiento no manual dotados
        con dispensador de jabón desinfectante
        :star:Cuando se requiera, las áreas de elaboración deben disponer de sistemas
        adecuados para la limpieza y desinfección de equipos y utensilios de trabajo.
      - :star:Articulo7 Condícíones especificas de las áreas de elaboración. :star:
        
        Las áreas de
        elaboración de los productos objeto de la presenteesolución deben cumplir con
        los siguientes requisitos de diseño y construcción: :pen:
        
        1. PISOS Y DRENAJES
        
        :check:Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias
        o contaminantes tóxicos
        :check:Cuando el drenaje de las cavas o cuartos fríos de refrigeración o congelación
        se encuentren en el interior de los mismos, se debe disponer de un
        mecanismo que garantice el sellamiento total del drenaje, el cual puede ser
        removido para propósitos de limpieza y desinfección.
        
        :check: El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de las aguas residuales debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una salida rápida y efectiva de los volúmenes máximos generados
        por el establecimiento
        
        2. PAREDES
        
        :explode:En las áreas de elaboración y envasado, las paredes deben ser de
        materiales resistentes, colores claros, impermeables, no absorbentes y de
        fácil limpieza y desinfección.
        :explode:Las uniones entre las paredes y entre éstas y los pisos, deben estar selladas
        y tener forma redondeada para impedir la acumulación de suciedad y facilitar
        la limpieza y desinfección.
        
        3. TECHOS
        
        Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite la
        acumulación de suciedad,la condensación, la formación de hongos y
        levaduras :check:
        no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, a
        menos que se construyan con materiales impermeables , resistentes, lisos, de
        fácil limpieza :forbidden:
        
        4. VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS
        
        Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben construirse de manera
        tal que se evite la entrada y acumulación de polvo al igual que
        el ingreso de plagas y facilitar la limpieza y desinfección :check:
        Las ventanas que se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar
        diseñadas de tal manera que se evite el ingreso de plagas y otros
        contaminantes :check:
        
        5. PUERTAS
        
        :star:Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes
        y de suficiente amplitud; donde se precise, tendrán dispositivos de cierre
        automático y ajuste hermético. :star:
        :star:No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las áreas de
        elaboración;cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble
        servicio.: :forbidden:
        
        6. ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS
        (RAMPAS, PLATAFORMAS)
        
        Éstas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminación
        al alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta :check:
        Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en donde sea
        requerido estar diseñadas y con un acabado para prevenir la acumulación
        de suciedad :check:
        
        7. ILUMINACiÓN
        
        Los establecimientos a que hace referencia el artículo 2 de la presente
        resolución tendrán una adecuada y suficiente iluminación natural o artificial,
        la cual se obtendrá por medio de ventanas, claraboyas, y lámparas
        convenientemente distribuidas. :explode:
        La iluminación debe ser de la calidad e intensidad adecuada para la
        ejecución higiénica y efectiva de todas las actividades. :explode:
        Las lámparas, accesorios y otros medios de iluminación del establecimiento
        deben ser del tipo de seguridad y estar protegidos para evitar la
        contaminación
        :explode:
        
        8. VENTILACiÓN
        
        :explode:Las áreas de elaboración poseerán sistemas de ventilación directa o
        indirecta, os cuales no deben crear condiciones que contribuyan a la
        contaminación de estas o a la incomodidad del personal.
        :explode:La ventilación debe
        ser adecuada para prevenir la condensación del vapor, polvo y facilitar la
        remoción del calor.
  - - - Los equipos y utensilios utilizados en el
        procesamiento, fabricación, preparación, envasado y expendio de alimentos
        dependen del tipo del alimento materia prima o insumo, de la tecnología a
        emplear y de la máxima capacidad de producción prevista :star:
        
        Todos ellos deben
        estar diseñados, construidos,instalados y mantenidos de manera que se evite la
        contaminación del alimento,
    - - Los equipos y utensilios utilizados deben
        cumplir con las siguientes condiciones específicas:
        
        :explode: Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar
        fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión
        
        :explode:Todas las superficies de contacto con el alimento deben cumplir con las
        Resoluciones 683, 4142 Y 4143 de 2012 o las normas que las modifiquen,
        adicionen o sustituyan.
        
        :explode:Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un
        acabado liso, no poroso no absorbente y estar libres de defectos, grietas,
        intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partículas de
        alimentos o microorganismos que afectan la inocuidad de los alimentos.
        
        :explode:Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente
        accesibles o desmontables para la limpieza, desinfección e inspección.
        
        :explode:Los ángulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben
        poseer una curvatura continua y suave de manera que puedan limpiarse con
        facilidad.
        
        :explode:En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben
        poseer piezas o accesorios que requieran lubricación ni roscas de
        acoplamiento u otras conexiones peligrosas.
        
        :explode:Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con
        pinturas u otro tipo de material desprendible
        
        :explode:En lo posible los equipos deben estar diseñados y construidos de manera
        que se evite el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea.
        
        :explode:Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas y
        construidas de manera que faciliten su limpieza y desinfección
        
        :explode:Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener
        superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales
        resistentes, impermeables y de fácil limpieza y desinfección.
        
        :explode:Los recipientes usados para materiales no comestibles y desechos, deben
        ser a prueba de fugas, debidamente identificados y construidos de material
        impermeable, de fácil limpieza y desinfección
        
        :explode:Las tuberías empleadas para la conducción de alimentos deben ser de
        materiales resistentes, inertes, no porosos, impermeables y fácilmente
        desmontables para su limpieza y desinfección.
    - - Los equipos y
        utensilios requerirán de las siguientes condiciones de instalación y funcionamiento:
        
        :check:Los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica del
        proceso tecnológico desde la recepción de las materias primas y demás
        ingredientes, hasta el envasado y embalaje del producto terminado.
        
        :check:La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros
        elementos de la edificación debe ser tal que les permita funcionar
        adecuadamente y facilite el acceso para la inspección, mantenimiento,
        limpieza y desinfección.
        
        :check:Los equipos que se utilicen en operaciones críticas para lograr la inocuidad
        del alimento, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios
        requeridos para la medición y registro de las variables del proceso.
        
        :check:Las tuberías elevadas no deben instalarse directamente por encima de las
        líneas de elaboración,salvo en los casos tecnológicamente justificados y en
        donde no exista peligro de contaminación del alimento.
        
        :check:Los equipos utilizados en la fabricación de alimentos podrán ser lubricados
        con sustancias permitidas y empleadas racionalmente
  - - - El personal manipulador de alimentos debe cumplir
        con los siguientes requisitos:
        
        1° debe Contar con una certificación médica en el cual conste la aptitud o no para la
        manipulación de alimentos. :check:
        
        4°Debe efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere
        necesario por razones clínicas y epidemiológicas :check:
        
        5°En todos los casos, como resultado de la valoración médica se debe expedir
        un certificado en el cual conste la aptitud o no para la manipulación de
        alimentos. :check:
        
        2°La empresa debe garantizar el cumplimiento y seguimiento a los tratamientos
        ordenados por el médico. :check:
        
        3°La empresa es responsable de tomar las medidas necesarias para que no se
        permita contaminar los alimentos directa o indirectamente por una persona que
        se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de
        transmitirse por los alimentos :check:
    - - Todas las personas que realizan
        actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en educación
        sanitaria, principios básicos de Buenas Prácticas de Manufactura y prácticas
        higiénicas en manipulación de alimentos. Igualmente, deben estar capacitados
        para llevar a cabo las tareas que se les asignen o desempeñen, con el fin de que
        se encuentren en capacidad de adoptar las precauciones y medidas preventivas
        necesarias para evitar la contaminación o deterioro de los alimentos.
      - Las empresas deben tener un plan de capacitación continuo y permanente para el
        personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego
        ser reforzado mediante charlas,cursos u otros medios efectivos de actualización.
        Dicho plan debe ser de por lo menos 10 horas anuales, sobre asuntos específicos
        de que trata la presente resolución.
    - - El plan de capacitación debe contener, al
        menos, los siguientes aspectos: Metodología, duración, docentes, cronograma y
        temas específicos a impartir. El enfoque, contenido y alcance de la capacitación
        impartida debe ser acorde con la empresa
        
        Parágrafo 1.
        
        Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se
        colocarán en sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de
        su observancia durante la manipulación de alimentos.
        
        Parágrafo 2.
        
        El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y
        manejar el control de los puntos del proceso que están bajo su responsabilidad y
        la importancia de su vigilancia o monitoreo;
    - - Todo manipulador
        de alimentos debe adoptar las prácticas higiénicas s y medidas de protección que a
        continuación se establecen:
        
        Mantener una estricta limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas
        higiénicas en sus labores
        
        Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro
        que permita visualizar fácilmente su limpieza
        
        El manipulador de alimentos no podrá salir e ingresar al establecimiento con la
        vestimenta de trabajo.
        
        Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante, antes de comenzar su
        trabajo cada vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular
        cualquier material u objeto
        
        Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro
        medio efectivo
        
        Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso o
        preparación será obligatorio el uso de tapabocas desechables cubriendo nariz
        y boca mientras se manipula el alimento.
        
        Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
        
        No se permite utilizar reloj, anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el
        personal realice sus labores.
        
        Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo.
        
        El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa
        debe ser excluido de toda actividad directa de manipulación de alimentos.
        
        Los manipuladores no deben sentarse, acostarse, inclinarse o similares en el
        pasto, andenes o lugares donde la ropa de trabajo pueda contaminarse.
        
        . No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como
        tampoco fumar o escupir en las áreas donde se manipulen alimentos.