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COMPOSIÇÃO DO LEITE - Coggle Diagram
COMPOSIÇÃO DO LEITE
Enzimas
Grupo de proteínas produzidas pelos organismos vivos que têm habilidade de acelerar os processos bioquímicos nesses organismos.
Vitaminas
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As vitaminas mais conhecidas do leite são: A, B1, B2, C e D.
São sensíveis ao aquecimento, presença de luz, oxigênio e condições do processamento e armazenamento dos produtos lácteos.
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Gordura
Varia de 3 a 6% dependendo da raça, alimentação e manejo.
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Oxida com presença de luz, oxigênio e calor.
Proteínas
Classificam em: caseínas e proteínas do soro. As proteínas do leite separam-se das caseínas e proteínas do soro
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Lactose
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Usos industriais: fabricação de comprimidos,
Influi na textura, cor e quantidade de água de produtos como farinhas, enlatados, sorvetes e etc
Reação de Maillard > ocorre com a baixa atividade da água, altas temperaturas e presença de açucares redutores e aminoácidos> Levando a mudanças no sabor, aroma e coloração escura.
Importante valor nutritivo > favorece retenção e permeabilidade do Ca > minimiza deficiência de vitamina D
Intolerância a lactose > ausência ou deficiência da enzima Lactase > mais comum em adultos > diarréia, dores, flatulência
Alergia ao leite > alergia à proteína do leite > geralmente em crianças > lesões na pele