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CONSERVAÇÃO PELO USO DE CALOR - Coggle Diagram
CONSERVAÇÃO PELO USO DE CALOR
ESTERELIZAÇÃO
Utiliza temperaturas acima de 100°C.
Necessita de embalagens específicas para que não haja recontaminação.
Completa desstruição dos microrganismos de um produto ou alimento.
Apertização: corresponde a esterelização de produtos hermeticamente fechados (a vácuo, enlatados).
Formas de esterelização
Alimentos já embalados, utiliza temperaturas de 115 a 125°C durante 15 minutos
Antes de embalar, utiliza-se temperaturas mais altas e menores tempos, varia de 135 a 150°C/ de 2 a 5 segundos.
Auto clave
BRANQUEAMENTO
Tem como objetivo principal inativar enzimas naturais, alem de reduzir o numero de microrganismos contaminantes.
Favorece a fixação de cor.
Tratamento térmico que utiliza temperaturas entre 70 e 100°C e o tempo de exposição pode variar entre 1 e 5 minutos, com posterior resfriamento.
Elimina ar dos tecidos vegetais.
Métodos comerciais de branqueamento.
 vapor
Água quente.
PASTEURIZAÇÃO
É um tratamento relativamente brando, utiliza-se temperaturas abaixo de 100°C.
Método de conservação com curtos dias, geralmente dias ou semanas.Depende do pH do produto.
Método de conservação desenvolvido por Louis Pasteur em 1864.
Deve ter um método complementar, um exemplo a refrigeração.
A intensidade do tratamento térmico vai de acordo com o pH do alimento.
TIipos de pasteurização
Pasteurização lenta: LTLT, temperatura e longo tempo, utiliza temperaturas de 60°C/30 minutos.
Pausteurização HTSTrápida: alta e curto tempo utiliza temperaturas de 72°C/15 segundos.
PENETRAÇÃO DO CALOR NO ALIMENTO
Nos alimentos líquidos a penetração de calor se dá por convecção, movimento do líquido em círculos.
Nos sólidos e semisólidos se dá por condução
A penetração de calor é bem mais fácil nos alimentos líquidos do que em sólidos e semi sólidos.
A. Aquecimento por convecção, B. por condução.
PARÂMETROS UTILIZADOS NOS CÁLCULOS DO TRATAMENTO TÉRMICO
Valor D: curva de sobrevivência térmica, reduz á 90% dos organismos de uma população, o tempo é dado em minutos.
Valor Z: curva de resistência térmica, definida como o numero de °C necessários para aumentar ou diminuir a temperatura.
Os cálculos são realizados com base nas enzimas e microrganismos termorresistentes presente no alimento.
Valor F: curva de destruição térmica, temperatura e tempo ideal para reduzir a população de microrganismos ate o nível desejado
