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MÉTODOS DE COCÇÃO, Espessantes
São ingredientes utilizados para engrossar…
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Família dos molhos
Liquido + agente espessante = molho básico/ mãe.
molho básico/mãe + condimento adicionais = molho derivado
MOLHOS MÃE.
São aqueles que podem ser aromatizados, engrossados, alongados, finalizados e guarnecidos produzindo outros molhos, e que são 5.
Bechamel
Leite + cebola + noz moscada + Roux branco. 
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Molho Mostarda/Moutarde:
Acrescentar 2 gemas + 2 colheres (chá) de mostarda dijon + salsinha picada + um pouco de raspas de limão siliciano
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Molho de Tomate
Tomate concassé + azeeite+ alho + cebola + sanchet d'Epice
Molho Milanaise
- cogumelos fatiados + manteiga sem sal+ molho de tomate + presunto.
Creole
- cebola em cubos + salsão+ alho + óleo + molho de tomate + cravo+ louro + pimenta verde +molho picante de pimenta;
MOLHO HOLANDES
manteiga sem sal + gemas + ácido + sal + pimenta.
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Molho Béarnaise
échalotes + estragão +vinagre + gemas, processo do molho holandês;
Molho Mousseline
250ml de creme de leite fresco batido como chantilly, junte ao holandês na hora de servir.
Espanhol
Fundo escuro + roux escuro + mirepoix +pinçagem.
Molho Bordelaise
vinho tinto seco + échalotes picadas + 1 folha de louro + pimenta preta + manteiga derretida.
Demi-glace
molho feito com parte de molho espanhol e fundo escuro, reduzido a metade
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Velouté (veludo)
Fundo claro, onde os ossos são usados sem serem torrados, podendo-se optar por carcaça de frango, vitela ou peixe, engrossados com roux. (semelhante ao bechamel)
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Molho Cardial
fundo de peixe + velouté de peixe + creme de leite fresco + pimenta + manteiga de lagostim;