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烹調的藝術 - Coggle Diagram
烹調的藝術
烹調概述
意義
食物纖維軟化
肉類組織軟化
目的
殺青 軟化 焦化 熟成 濃縮提煉
殺青
1.沸水汆燙2.高溫蒸氣3.高溫油燙4.微波殺青5.化學藥物醃漬
軟化
透過熱能將結締組織分解方便人類攝取
提煉
熬豬大骨
利用食材物質從濃縮高傳遞至濃縮低
焦化
食材蛋白質被保留在食材內
以水為介質的烹調
濕熱法
溫度不同可分為：
100。C沸煮/汆燙
85-96。C:文火煮/慢煮
65-82。C:水波煮/微煮
沸煮汆燙
汆燙Blanch-常用於殺青
沸煮Blil-鍋內液體持續沸騰
此工法不適煮過久
因蛋白質受熱過80度容易凝結硬化
文火煮慢煮
控制火力，維持溫度在85-96度
避免食材持續沸煮導致過硬過乾甚至縮水現象
以空氣為介質的烹調
以油為介質的烹調