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Chapitre 5: Traitements pré-fermentation du moût de pommes - Coggle Diagram
Chapitre 5: Traitements pré-fermentation du moût de pommes
Assemblage des moûts de pomme
Méthodes
Assemblage en cours de pressage
Assemblage des jus
Assemblage après fermentation
Assemblage des pommes
Critères de sélection
Type de cidre souhaité
Disponibilité des pommes
Coût des pommes
Type de fermentation
Assemblage idéal
Teneur 1050 à 1060 g / L
Acidité 4,5 à 7 g/L acide malique
0 à 2,5 g/L tanins
150 à 300 mg / L
Enzymation et les pectines
Pectines
Choix de la méthode
Clarification haute "défécation"
Ajout du pectinase simple
Débourbage
Après la fermentation
Enzymes
Sulfitage
Utilisation
Désinfection des équipements
Effet curatif
Antioxydant
Stabilisation du produit final
Agent de conservation / Antiseptique
Doses
75 ppm pH 3-3.3
100 ppm pH 3.3-3.5
150 ppm pH 3.5-3.8
Il est possible soit la moitié au aucun sulfite pour avoir une fermentation plus sauvage