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CARBOIDRATOS, ., : - Coggle Diagram
CARBOIDRATOS
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edulcorantes
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aditivos alimentares capazes de adoçar um alimento, usados em substituição ao açúcar.
Podem ser de alta intensidade(não calóricos e não nutritivos) ou de baixa intensidade( nutritivos e baixa caloria)
Reação de ENE
caramelização
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ocorre desidratação, condensação e polimerização
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catalisada por sais, ácidos ou bases
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reação de Maillard
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ph, atividade de água, temperatura, natureza dos açúcares e dos compostos amino e presença de íons metálicos influenciam a reação
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são macromoléculas orgânicas compostas por C, H e O
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