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Objetivos de la preparación de los alimentos - Coggle Diagram
Objetivos de la preparación de los alimentos
Conservar el valor nutritivo de los alimentos.
Los diferentes procesos a los que son sometidos los alimentos afectan de distintas maneras y grado el valor nutritivo.
Troceado
provoca rupturas de las células y favorece el pardeamiento oxidativo. Esto tiene efectos negativos en la estabilidad de vitaminas.
Fritura
se forma una costra y se produce un sabor agradable al alimento. No se pierden tantas vitaminas y minerales porque el procedimiento es mas rápido que la cocción.
Cocción
si las verduras se cuecen en una pequeña cantidad de agua y en poco tiempo, se retine la mayor parte del ácido ascórbico (90%). Además es recomendable cocer las verduras con su cascara. Introducir alimentos en líquidos mayores a 70° se mantienen mejor sus cualidades nutritivas
Procedimientos de unión y combinación
se incrementa el valor nutritivo, aunque también puede haber perdidas
Mejoramiento de la digestibilidad
Los procesos de cocción sirven para producir cambios químicos idénticos a la digestión.
Hinchamiento
(captación de agua por macromoléculas) algunos alimentos necesitan hidratación para ser comestibles
Ablandamiento de albuminas
, por el efecto del calor las proteínas se desnaturalizan
Aumento de la biodisponibilidad de algunos nutrientes
, como los tomates que liberan más antioxidantes
Destrucción de sustancias antinutritivas o factores no nutritivos
, por ejemplo los antiminerales presentes en coliflor, rábano, etc.
Descomposición de los contenidos y creación de nuevos compuestos
,por ejemplo el rompimiento del almidón de las verduras y cereales para convertirlos en azucares y dextrinas
Aumento del sabor y atractivo
El platillo también se examina por sus detalles y sabor.
Color
combinación atractiva de colores, el alimento debe verse apetitoso.
Textura,
ni todos los alimentos deben requerir masticarse ni todos deben ser blandos.
Sabor
, mezcla de sabores suaves con picantes, evitar repetir el mismo alimento en diferentes presentaciones.
Temperatura
, considerar la estación del año para la preparación del alimento.
Tipo de preparación
, utilizar diferentes métodos de preparación para obtener una variedad.
Destrucción de microorganismos patógenos o sustancias toxicas
La relación de la salud y la preparación de alimentos es muy estrecha. Los alimentos deben manipularse adecuadamente desde su compra hasta su consumo.
Mantener los alimentos fuera de “La zona de peligro”
, esto es refrigerar bien los alimentos si la temperatura es alta.
Al almacenar los sobrantes de alimentos
las sobras deben ponerse en envases poco profundos para un rápido enfriamiento.
Al recalentar
Los alimentos deben ser recalentados completamente a una temperatura interna mínima de 165 °F (74°C) o hasta que este caliente o emitiendo vapor
